Cortador® · entwickelt von Ronny Paulusch
Cortador®
Professionelle Schinkenkultur: Ibérico-System, Reifung, Schnitttechnik, Sensorik und Präsentation in einem präzisen Fachformat.
Kursprofil
Schnitttechnik wird zur Produktkompetenz.
Cortador® verbindet Herkunfts- und Produktwissen über spanischen Schinken mit professioneller Schnitttechnik, Sensorik, Präsentation und wirtschaftlicher Anwendung. Entscheidend ist, wie Schnitt, Temperatur, Reifung und Anrichteweise die Wahrnehmung eines hochwertigen Produkts verändern.
Das Konzept wurde von Ronny Paulusch entwickelt. Er ist Maestro Cortador Madrid 2020; Cortador® wurde 2022 mit dem FH Award ausgezeichnet. Das Format wird an der Fleischerschule Augsburg und zusätzlich beim WIFI Steiermark angeboten.
Cortador® wurde vollständig von Ronny Paulusch konzipiert und entwickelt. Für Deutschland ist das Format an die Fleischerschule Augsburg lizenziert; in Österreich wird es zusätzlich beim WIFI Steiermark angeboten. Weitere Länderlizenzen sind für qualifizierte Bildungsträger verfügbar.
Länderlizenz anfragenCortador®: drei Tage. Cortador® Extended: vier Tage.
Cortador® Extended ergänzt das dreitägige Grundformat um einen zusätzlichen Kurstag und weitere Programmpunkte.
Schwerpunkt 01
Produkt, Herkunft & Reifung
Professioneller Schnitt beginnt mit einem präzisen Verständnis des Produkts.
- Ibérico-System und Herkunft
- Qualitätsstufen und Produktmerkmale
- Reifung, Fett und Aromatik
- Lagerung, Vorbereitung und Temperatur
Schwerpunkt 02
Schnitt & Präsentation
Werkzeug, Haltung und Schnittführung bestimmen Textur und Wirkung.
- Messer, Schinkenhalter und Sicherheit
- Schnitttechnik an der ganzen Keule
- Scheibendicke, Faser und Mundgefühl
- Plattengestaltung und Präsentation
Schwerpunkt 03
Sensorik, Kalkulation & Markt
Der Schnitt wird mit sensorischer Bewertung und professioneller Nutzung verbunden.
- Sensorische Analyse und Verkostung
- Portionierung, Ausbeute und Kalkulation
- Beratung, Verkauf und Eventeinsatz
- Produktbriefing und Qualitätskommunikation
Ablauf & Qualifikation
Der fachliche Rahmen auf einen Blick.
Termine & Durchführung
Aktuelle Planung der Bildungsanbieter.
Termine und Verfügbarkeiten können sich ändern. Maßgeblich ist die verlinkte offizielle Kursseite.
Lehrtätigkeit & Bildungsanbieter
Ronny Paulusch ist in diesem Kurs als Dozent beziehungsweise Lehrbeauftragter tätig. Durchführung und Anmeldung erfolgen über den jeweiligen Bildungsanbieter.
Offizielle Kursseite öffnenKosten & Leistungen
Transparent getrennt.
Im Kurs ausgewiesen
- Produkt- und Schnitttraining
- Sensorik, Präsentation und professionelle Anwendung
Zusätzliche Optionen
- Optionale Schinkenkeule: 150 € zzgl. MwSt.
- Vollpension: 17 € pro Tag zzgl. MwSt.
- Unterkunft: 35 € pro Nacht und Person zzgl. MwSt., nach Verfügbarkeit
Zielgruppe & Nutzen
Für professionelle Anwendung entwickelt.
Für wen
- Fleischsommeliers und Fachkräfte
- Gastronomie und Catering
- Beratung, Verkauf und Präsentation
- Trainer und professionelle Genussvermittler
Was Sie fachlich mitnehmen
- Ibérico-Qualität sicher einordnen
- Schinken fachgerecht und effizient schneiden
- Sensorische Wirkung bewusst steuern
- Präsentation und Kalkulation professionell verbinden
Nächste Auflage
Cortador® und Wurst- & Schinken-Sommelier werden gemeinsam durchgeführt.
Offizielle Kursinformation
Produktwissen wird durch den richtigen Schnitt sichtbar.
Augsburg und WIFI Steiermark sind getrennte Angebote. Verbindliche Termine und Anmeldebedingungen stellt der jeweilige Bildungsanbieter bereit.