Cortador® · diseñado por Ronny Paulusch
Cortador®
La cultura profesional del jamón: el sistema ibérico, la maduración, la técnica de corte, el análisis sensorial y la presentación, todo ello en un formato especializado y preciso.
Perfil del curso
La técnica de corte se convierte en una competencia del producto.
Cortador® combina el conocimiento sobre el origen y las características del jamón español con la técnica profesional de corte, la evaluación sensorial, la presentación y la aplicación comercial. Es fundamental cómo el corte, la temperatura, la maduración y la forma de presentación influyen en la percepción de un producto de alta calidad.
El concepto fue desarrollado por Ronny Paulusch. Es Maestro Cortador de Madrid 2020; Cortador® recibió el premio FH Award en 2022. El formato se imparte en la Escuela de Carnicería de Augsburgo y también en el WIFI de Estiria.
Cortador® ha sido concebido y desarrollado íntegramente por Ronny Paulusch. En Alemania, el formato se ofrece bajo licencia a la Escuela de Carnicería de Augsburgo; en Austria, también se imparte en el WIFI de Estiria. Hay disponibles otras licencias nacionales para centros de formación cualificados.
Solicitar una licencia nacionalCortador®: tres días. Cortador® Extended: cuatro días.
Cortador® Extended amplía el formato básico de tres días con un día más de curso y otras actividades.
Tema central 01
Producto, origen y maduración
Un corte profesional comienza con un conocimiento preciso del producto.
- Sistema ibérico y origen
- Niveles de calidad y características del producto
- Maduración, grasa y aromas
- Almacenamiento, preparación y temperatura
Tema central 02
Montaje y presentación
La herramienta, la postura y el trazo determinan la textura y el efecto.
- Cuchillos, soportes para jamón y seguridad
- Técnica de corte de la pierna entera
- Grosor de la rebanada, textura y sensación en boca
- Diseño y presentación del disco
Tema central 03
Sensores, cálculo de costes y mercado
El corte se asocia a la evaluación sensorial y al uso profesional.
- Análisis sensorial y cata
- Porciones, rendimiento y cálculo de costes
- Asesoramiento, venta y participación en eventos
- Información sobre el producto y comunicación sobre la calidad
Procedimiento y requisitos
El marco técnico de un vistazo.
Fechas y desarrollo
Planificación actual de los centros educativos.
Las fechas y la disponibilidad pueden sufrir cambios. La información que figura en la página web oficial del curso, a la que se accede mediante el enlace, es la que prevalece.
Actividad docente y centros de formación
Ronny Paulusch imparte este curso como profesor o profesor asociado. La organización y la inscripción corren a cargo del centro de formación correspondiente.
Abrir la página oficial del cursoCostes y prestaciones
Separados de forma transparente.
Constaba en el curso
- Formación sobre productos y corte
- Tecnología de sensores, presentación y uso profesional
Opciones adicionales
- Pierna de jamón opcional: 150 € más IVA.
- Pensión completa: 17 € al día, más IVA.
- Alojamiento: 35 € por noche y persona, más IVA, según disponibilidad
Público objetivo y ventajas
Diseñado para uso profesional.
Para quién
- Sommeliers de carne y profesionales del sector
- Gastronomía y catering
- Asesoramiento, venta y presentación
- Formadores y mediadores profesionales del placer
Lo que aprenderás desde el punto de vista profesional
- Clasificar con certeza la calidad del ibérico
- Cortar el jamón de forma adecuada y eficiente
- Controlar de forma consciente el efecto sensorial
- Combinar de forma profesional la presentación y el cálculo de costes
Próxima edición
Los cursos «Cortador®» y «Sommelier de embutidos y jamones» se imparten conjuntamente.
Información oficial sobre el curso
El conocimiento del producto se pone de manifiesto a través del corte adecuado.
Augsburgo y WIFI Steiermark son ofertas independientes. Las fechas vinculantes y las condiciones de inscripción las establece cada centro de formación.