Sensory ID™
Plataforma digital especializada y entorno de trabajo para la evaluación sensorial de la carne, el conocimiento y el análisis.
Clasificar Sensory ID™Fundador y director general de M.E.A.T. GmbH
Ronny Paulusch
Sommelier de carne titulado
Desde hace más de tres décadas, Ronny Paulusch combina la experiencia práctica en el sector con la formación profesional, el desarrollo técnico de sistemas y la gestión de proyectos internacionales. Como profesor, autor y desarrollador, hace que los conocimientos complejos resulten comprensibles y aplicables a la práctica.
Colaboración técnica
El conocimiento empírico solo surte efecto de forma duradera cuando está estructurado de manera comprensible, ha sido verificado por expertos y puede transmitirse de forma fiable.Ronny Paulusch
Origen y responsabilidad
Desarrollado a partir de la experiencia artesanal. Adaptado a la práctica.
Ronny Paulusch proviene del sector de la carnicería. Su trabajo combina el conocimiento artesanal del producto con la gestión de destinos culinarios y el desarrollo de la formación profesional en el ámbito artesanal. De ahí surgen formatos didácticos, sistemas especializados y proyectos internacionales que no solo transmiten conocimientos, sino que los hacen aplicables en la práctica.
Las titulaciones de sumiller cárnico diplomado y maestro cortador profesional ampliaron esta base con conocimientos sobre análisis sensorial, cultura del producto y perspectivas internacionales. Una formación continua en didáctica en el Derek Bok Center for Teaching and Learning de la Universidad de Harvard profundizó en el estudio de la psicología del aprendizaje, el diseño de cursos y la didáctica universitaria moderna.
Desde hace más de tres décadas, Ronny Paulusch se dedica al análisis sensorial de la carne, al corte, a la textura, a los estados de maduración, a los aromas y a la sensación en boca, así como a la evaluación de la calidad y al afinado de la carne. En la actualidad, combina esta experiencia con la didáctica dirigida a personas, empresas e instituciones responsables de la formación y el desarrollo profesional.
Para el sector artesanal, la industria y las instituciones educativas, desarrolla y pone en marcha formatos presenciales, ofertas de aprendizaje mixto, programas certificados y conceptos de formación de formadores. Su labor en el ámbito de la formación de adultos combina objetivos de aprendizaje claros, contenidos sólidos desde el punto de vista técnico y la aplicación a la práctica profesional correspondiente.
Entre los centros educativos se encuentran la Escuela de Carniceros de Augsburgo, la Cámara de Comercio de Austria con sus centros de formación WIFI, el centro de formación SFF de Spiez, en Suiza, y la Escuela de Hostelería y Gastronomía de Viechtach.
Avances seleccionados
Tres sistemas que plasman la experiencia en la práctica.
A partir del trabajo práctico han surgido sistemas especializados que estructuran la experiencia de forma comprensible y la hacen útil para el análisis, la transmisión y la aplicación.
DKA Coreflex®
Sistema especializado para la clasificación dinámica de la temperatura interna, la textura, la seguridad y el contexto del producto.
Ver DKA Coreflex®CONEXXUS®
Sistema de desarrollo didáctico y orientado a la calidad para la estructuración de los conocimientos especializados, los objetivos de aprendizaje y los procesos de transferencia.
Entender CONEXXUS®Trabajo de desarrollo adicional
El desarrollo de productos y conceptos incluye una línea propia de especias, así como el Schinkenvulkan® y las MEATshirts®, que constituyen formatos independientes tanto de producto como culturales. La línea de especias combina el conocimiento del producto, los aromas y el trabajo práctico de desarrollo; esto no implica ninguna declaración sobre su venta o disponibilidad.
Kaizen Aging™ aplica su dilatada experiencia en procesos de maduración y evaluación de la calidad a la carne con un marcado veteado. IMF-X® complementa este trabajo como modelo analítico de referencia. A ello se suman conceptos propios de cursos, enseñanza y formación, entre los que se incluye el diseño de un curso especializado para cortadores en lengua alemana.
La actividad de desarrollo combina, por tanto, los conocimientos sobre la carne, la análisis sensorial, la maduración, el desarrollo de productos, la formación profesional y la divulgación cultural.
En el marco de sus proyectos, Ronny Paulusch colabora con empresas artesanales, socios industriales, el sector comercial, marcas, centros educativos, escuelas de formación profesional y asociaciones. Entre sus actividades se incluyen el asesoramiento estratégico, el acompañamiento técnico, el desarrollo de productos y conceptos, la formación, así como proyectos de desarrollo de duración limitada, formatos piloto y evaluaciones en los ámbitos de la educación, los productos y la calidad.
Formación, trabajo de fin de curso e intercambio internacional
Las relaciones internacionales en materia de enseñanza y especialización combinan la labor formativa práctica con la cultura del producto, el desarrollo de la calidad y el intercambio profesional.
D-A-CH. Existen contextos formativos continuos, entre otros, en Augsburgo, en la WKO y el WIFI, en el centro de formación SFF de Spiez y en Viechtach. Finlandia. Las relaciones con la enseñanza y el intercambio profesional tienen lugar en contextos educativos y sectoriales. España. A ello se suman las relaciones con la enseñanza, el intercambio profesional y la formación como «Maestro Cortador Profesional». EE. UU. También aquí existen vínculos con la enseñanza e intercambios profesionales en contextos educativos y sectoriales.
Japón. El contexto docente y especializado abarca la Federal Meat Academy de Gunma, la cultura cárnica, la producción de wagyu, así como los modelos de calidad, maduración y valor añadido.
Argentina. El contexto sudamericano se caracteriza por la formación docente, el intercambio profesional y el trabajo en proyectos y redes. Irlanda. Aquí , la atención se centra en el trabajo especializado y de desarrollo en el contexto internacional del sector.
Publicaciones y trabajos especializados reconocidos
El libro especializado «Didáctica en la artesanía», de más de 420 páginas, aúna la práctica docente, la experiencia internacional y las aportaciones didácticas del ámbito universitario. Una guía práctica sobre la elaboración artesanal del jamón tuvo una gran acogida, con más de 3.000 ejemplares vendidos.
Como autor y coautor, Ronny Paulusch escribe columnas y artículos especializados; además, colabora como escritor fantasma en diversas publicaciones. Sus artículos han aparecido, entre otros, en Fleisch & Co., Fleisch-Marketing, FH Fleischerhandwerk y afz – allgemeine fleischer zeitung. A ello se suman materiales didácticos, dossiers temáticos, entrevistas, así como trabajos especializados de carácter conceptual y editorial.
Como entrevistado, aborda temas como la cultura cárnica, la calidad, la práctica artesanal y la formación profesional. En una extensa entrevista concedida a la revista *stern* se trataron temas como la responsabilidad y la relación de la sociedad con los alimentos.
Resumen matutino sobre la carne
Con el «Meat Morning Briefing», Ronny Paulusch, en colaboración con M.E.A.T. GmbH, publica un resumen editorial diario especializado sobre las novedades relevantes en el sector cárnico, la artesanía, la investigación, el bienestar animal y los temas relacionados con los consumidores, con acceso directo a las fuentes originales.
Ir al Meat Morning BriefingIr al libro especializado Actividades relacionadas con los autores y los medios de comunicación Prensa y entrevistas
Premio FH-Fleischerhandwerk 2022Categoría «Formación continua» por el diseño y la puesta en marcha de un curso especializado en «cortador» en lengua alemana.
Medalla de oro de la DLG 2020Junto con Nils-Peter Czaja, por un jamón de lomo de vaca zebu.
Premio AtheneReconocimiento en el ámbito de los formatos de formación y disfrute culinarios en Austria.
Premio GlobusReconocimiento a los formatos culinarios innovadores, tanto especializados como de ocio, en Alemania.
«Estamos encantados de contar con un profesor así entre nosotros. Aprender de los mejores».
«Para mí, Ronny Paulusch es el “Sr. Dry Age Beef”».
«¿Desarrollo de productos? Ese es el hombre que nos ha hecho fuertes con sus continuas innovaciones».
«Ronny Paulusch es uno de los especialistas en carne más conocidos (...)»
El intercambio profesional comienza con una tarea bien definida.
En lo que respecta a cuestiones relacionadas con la formación, el desarrollo y los proyectos, se puede acordar de forma conjunta cuál es el marco técnico más adecuado y realista.