Entender el concepto de «Keule»
La cultura del jamón, las patas enteras, la elaboración, el ibérico, la dehesa y la montanera constituyen la base para una clasificación técnica del producto.
EL LIBRO SOBRE LA CULTURA DEL JAMÓN
El Cortador
Cultura del jamón · Corte · Presentación en bandeja
Un libro especializado y práctico, de autoría propia, de Ronny Paulusch. Las páginas originales ofrecen una visión directa de la estructura, el lenguaje visual y la metodología de trabajo.
39,00 € Precio
224 páginasCultura del producto, herramientas, corte y presentación.
15 capítulosDesde la pieza entera hasta la cata y el taller práctico.
ISBN978-3-9827840-2-1
Tapa blandaEncuadernación normal.
«El corte y la colocación de baldosas son dos facetas de un mismo oficio».
Una pata de jamón entera requiere conocer bien el producto, un lugar de trabajo seguro y un corte controlado. El libro combina el origen, la elaboración y el etiquetado con las herramientas, la anatomía y el trabajo práctico con el jamón.
La secuencia de corte no termina en la pata. Unas lonchas uniformes, una disposición cuidada de las lonchas y una descripción sensorial precisa convierten la técnica artesanal en una presentación clara de la cultura del jamón.
Cortar con seguridad y precisión
El puesto de trabajo, las herramientas, la anatomía, la preparación, el primer corte y la secuencia completa de cortes se explican como un proceso de trabajo controlado.
La letra del Cortador
La colocación de baldosas, el «vulcano de jamón», la sensorialidad, el «Cortador Deluxe» y el taller práctico aúnen la técnica, el diseño y la percepción.
EL LIBRO
El libro en imágenes
ÍNDICE
De la comprensión a la aplicación
Los capítulos siguen un enfoque práctico: asimilar los fundamentos, dominar los procedimientos, desarrollar productos y evaluar los resultados de forma consciente.
01La cultura del jamón y el oficio del cortador
02Entender los muslos enteros
03Cómo se elabora el jamón
04Cómo reconocer y clasificar el ibérico
05Dehesa y montanera
06Puesto de trabajo, herramientas y anatomía
07Preparación y primer corte
08Cortar la pierna entera
09Colocación de baldosas: el sello personal del cortador
10El volcán de jamón
11Sensores en el jamón
12Cortador Deluxe
13Taller práctico: aplicar los conocimientos
14Glosario
15Fuentes y créditos de las imágenes
PÁGINAS ORIGINALES
Una mirada a la obra
Una selección de páginas originales muestra la combinación entre diseño, conocimientos especializados y aplicación práctica.
PÁGINA 1 DE 7
La introducción
La cultura del jamón, el corte y la presentación en bandeja se presentan como un oficio integral.
APLICACIÓN
Para la práctica, el aprendizaje en profundidad y el disfrute
El libro combina una estructura técnica clara con métodos de trabajo concretos y un lenguaje que permite comprender los resultados.
EL AUTOR
Ronny Paulusch
Sommelier de carne titulado, autor especializado y profesor que imparte clases a nivel internacional.
Su trabajo combina los conocimientos sobre la carne, la análisis sensorial, la práctica artesanal y la formación profesional. Los libros surgen de sus propias creaciones de recetas, de su labor docente y de su compromiso por hacer que las decisiones técnicas resulten comprensibles y verificables.
Más información sobre Ronny PauluschBIBLIOTECA SENSORY-ID
También disponible en formato electrónico
Este libro está disponible en la biblioteca Sensory-ID.
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M.E.A.T. · MUNDO DEL LIBRO