Cómo cortar correctamente la carne: técnicas de corte en el comercio minorista de alimentación

Percibir conscientemente la estructura muscular, las transiciones y la ubicación de las piezas de mayor valor.

Determinar dónde termina un corte básico y qué porciones se pueden obtener a partir de él.

Lógica de piezas para carne de vacuno, cerdo y ternera, en lugar del método de prueba y error en el día a día del mercado.

Determinar la orientación de las fibras de forma rápida, práctica y reproducible.

Orientar el corte de forma deliberada según la estructura muscular, en lugar de trabajar por intuición.

Detectar y evitar a tiempo los defectos en la superficie de corte y sus efectos en el producto.

Evaluar el estado de la cuchilla, la forma de la hoja y los defectos típicos que se producen al cortar.

Elegir el cuchillo adecuado y distinguir entre afilar y pulir.

Aplicar los ángulos, los cuidados, la manipulación y las rutinas seguras al día a día del mercado.

Clasificar las marcas de presión, los deshilachados y las superficies de corte irregulares como defectos concretos.

Antes de empezar, hay que determinar con precisión la dirección del corte, el recorrido de la cuchilla y el perímetro de la guarda.

Trabajar de forma controlada y repetible, incluso a buen ritmo y con turnos variables.

Detectar de forma fiable las variaciones en el grosor, la superficie y la forma.

Definir el tamaño de la porción y la secuencia de corte en función de la pieza.

Elaborar piezas uniformes de ternera, cerdo y vacuno según el estándar del equipo.

Encuentra fácilmente el «Flat Iron», el «Teres Major», el «Flank», la «Bavette», el «Spider» y otras piezas de carne de gran calidad.

Valorar qué hay que eliminar al recortar y qué se puede conservar.

Realizar cortes limpios, recortar, presentar y explicar de forma clara a los clientes.