LA OBRA DE REFERENCIA
El sumiller de la carne
Conocimiento. Tecnología de sensores. Actitud.
20 capítulos, 572 páginas y más de 500 fuentes documentadas combinan los conocimientos sobre la carne, la artesanía, la ciencia, la análisis sensorial y la aplicación profesional en una exposición global y sistemática.
89,00 euros. Un ejemplar · Pedido a través de la página web de M.E.A.T.
¿Por qué este trozo sabe diferente a aquel?
Esta pregunta es el punto de partida. Este libro la analiza hasta llegar a una respuesta profesional.
El sumiller cárnico combina el conocimiento del producto, la práctica artesanal y la capacidad de juicio sensorial para crear un perfil profesional con criterios propios. Lo fundamental no es la afirmación precipitada, sino la pregunta de en qué se reconoce la competencia, qué se puede verificar y dónde comienza la interpretación.
Observar con precisión el olor, el sabor, el aroma, la textura y la sensación en boca, y distinguirlos entre sí.
Establecer una relación clara entre el origen, la cría, la anatomía, la maduración, la preparación y la estructura del producto.
Analizar de forma transparente los dictámenes técnicos, respaldarlos con métodos adecuados y comunicarlos de forma comprensible.
Este libro no ofrece verdades absolutas. Muestra cómo se forman, se comprueban y se justifican los juicios especializados.
PROFUNDIDAD DE CONTENIDO
Veinte capítulos. Una profesión.
La obra aborda los conocimientos sobre la carne, su origen y calidad, los cortes, la maduración, la preparación, la evaluación sensorial, la valoración cuantificable, el asesoramiento, la divulgación y la aplicación profesional. Los capítulos siguen el índice real de la obra.
UN VISTAZO AL LIBRO
Páginas originales para hojear.
PÁGINA 1 DE 9
La muestra sin nombre
Observar antes de explicar: una afirmación sólida distingue la percepción del origen, la marca y las expectativas.
EN EL DÍA A DÍA LABORAL
Una obra para trabajar.
Desde la cata hasta el asesoramiento, pasando por la formación inicial y continua: los contenidos sientan una base profesional común para distintos ámbitos de trabajo.
PÚBLICOS OBJETIVO Y APLICACIONES
Conocimientos especializados para personas que evalúan la carne de forma responsable.
El libro puede presumir de ser la primera descripción sistemática y exhaustiva de la profesión de sumiller de carne en el ámbito germanoparlante.
EL AUTOR
Ronny Paulusch
Sommelier de carne titulado, autor especializado y profesor que imparte clases a nivel internacional.
Ronny Paulusch imparte clases en Alemania, Austria y Suiza, y colabora en el intercambio profesional con socios educativos y expertos en carne de Europa, Japón y Sudamérica. Su trabajo combina los conocimientos sobre la carne, la análisis sensorial, la formación profesional y el desarrollo de métodos transparentes para la evaluación de la carne.
A través de Sensory-ID® y del International Meat Sensory Program, se dedica a estudiar cómo se desarrolla una competencia verificable en materia de carne a partir del conocimiento, la percepción y la experiencia.
BIBLIOTECA SENSORY-ID
También disponible en formato electrónico.
Este libro está disponible en la biblioteca Sensory-ID. El acceso se rige por las condiciones de acceso vigentes en dicha biblioteca.
EQUIPAMIENTO
Una obra de referencia concebida para perdurar en el tiempo.
La edición combina una gran facilidad de lectura con un acabado de alta calidad y resistente, ideal para un uso repetido.
PEDIDO DIRECTO
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EL SUMILLER DE LA CARNE