Conocer bien el oficio
La calidad de la carne, los cortes, la grasa, las razas, la sal, el sazonado, las herramientas, la higiene y la gestión de procesos constituyen la base técnica.
EL GRAN LIBRO DEL ELABORADO DE LA CARNE · VOLUMEN 1
El gran libro delcurado de la carne. Volumen 1: Jamón y tocino
Elaboración · Salazón · Ahumado · Maduración · Degustación
Un libro especializado y práctico, de autoría propia, de Ronny Paulusch. Las páginas originales ofrecen una visión directa de la estructura, el lenguaje visual y la metodología de trabajo.
69,00 € Precio
424 páginasDesde la materia prima, pasando por el proceso, hasta el disfrute consciente.
Capítulo 19Artesanía, especialidades propias, análisis sensorial y servicio.
Tapa duraEncuadernación cosida.
Ronny PauluschPráctica, desarrollo de recetas y clasificación técnica.
«Solo en el plato todo ese trabajo se convierte en el placer que, al fin y al cabo, es lo que importa».
Un jamón casero, un trozo de tocino especiado o una carne seca cuidadosamente curada empiezan por una serie de decisiones: la materia prima, la grasa, la sal, las especias, el tiempo, la temperatura y la ventilación determinan conjuntamente el resultado.
El volumen 1 explica estas relaciones y recorre todo el proceso, desde la selección de la carne hasta la salazón, el secado, el ahumado y la maduración, pasando por la evaluación sensorial y el servicio. Las recetas propias y la experiencia práctica constituyen el hilo conductor.
Elaborar nuestras propias especialidades
El jamón crudo, desde las piezas pequeñas hasta la pata, el tocino y la panceta, el jamón cocido, las piezas curadas en caliente y la carne seca se abordan como vías de trabajo concretas.
Profundizar en el disfrute y el conocimiento
La sección dedicada a los sentidos, el servicio, las combinaciones, las tablas, el glosario y el índice de recetas completan el proceso de elaboración con una descripción precisa y una presentación cuidada.
EL LIBRO
El libro en imágenes
ÍNDICE
De la comprensión a la aplicación
Los capítulos siguen un enfoque práctico: asimilar los fundamentos, dominar los procedimientos, desarrollar productos y evaluar los resultados de forma consciente.
01Calidad y selección de la carne
02Cortes y grasa
03Razas y origen
04Sal y condimentos
05Herramientas y equipamiento
06Higiene y preparación
07Salazón
08Cocción y secado
09Ahumar
10Maduración y fermentación
11Medición y documentación
12Detectar y evaluar errores
13Jamón crudo, desde la pieza pequeña hasta la pata
14Tocino y panceta
15Jamón cocido y trozos procesados en caliente
16Carne seca
17Características sensoriales del jamón y el tocino
18Cómo servir y maridar
19Tablas, glosario e índice de recetas
PÁGINAS ORIGINALES
Una mirada a la obra
Una selección de páginas originales muestra la combinación entre diseño, conocimientos especializados y aplicación práctica.
PÁGINA 1 DE 7
El comienzo del volumen 1
La elaboración, el salado, el ahumado, la maduración y el disfrute se consideran un proceso integral.
APLICACIÓN
Para la práctica, el aprendizaje en profundidad y el disfrute
El libro combina una estructura técnica clara con métodos de trabajo concretos y un lenguaje que permite comprender los resultados.
EL AUTOR
Ronny Paulusch
Sommelier de carne titulado, autor especializado y profesor que imparte clases a nivel internacional.
Su trabajo combina los conocimientos sobre la carne, la análisis sensorial, la práctica artesanal y la formación profesional. Los libros surgen de sus propias creaciones de recetas, de su labor docente y de su compromiso por hacer que las decisiones técnicas resulten comprensibles y verificables.
Más información sobre Ronny PauluschBIBLIOTECA SENSORY-ID
También disponible en formato electrónico
Este libro está disponible en la biblioteca Sensory-ID.
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69,00 €
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M.E.A.T. · MUNDO DEL LIBRO