Conocer bien el oficio
La carne, la grasa, la sal, los condimentos, el equipamiento, la preparación, el ahumado, la maduración, la medición y la evaluación constituyen la base común sobre la que se desarrolla el curso.
EL GRAN LIBRO DEL ELABORADO DE LA CARNE · VOLUMEN 2
El gran libro delprocesamiento de la carne. Volumen 2: Embutidos
Elaboración · Sazonado · Ahumado · Maduración · Degustación
Un libro especializado y práctico, de autoría propia, de Ronny Paulusch. Las páginas originales ofrecen una visión directa de la estructura, el lenguaje visual y la metodología de trabajo.
69,00 € Precio
440 páginasFundamentos, recetas, análisis sensorial y trabajos prácticos.
13 capítulosDe la carne y la grasa al disfrute consciente.
Tapa duraEncuadernación cosida.
Ronny PauluschRecetas propias y experiencia artesanal.
«La experiencia se va adquiriendo con el tiempo. El esmero forma parte del proceso desde el principio».
La elaboración artesanal de embutidos comienza con la selección de la carne y la grasa. El tamaño del picado, la sal, las especias, la tripa, el ahumado y la maduración influyen notablemente en el resultado. A partir de unos pocos ingredientes se crean productos con un sello propio.
El volumen 2 se centra en la variedad de sabores, desde la salchicha fresca para freír hasta el salami crudo y curado, pasando por el paté de hígado untable. El tartar, la carne picada y las especialidades a base de manteca de cerdo completan esta visión práctica del trabajo con la carne.
Elaborar nuestras propias especialidades
Las salchichas fritas, las salchichas para comer crudas, las salchichas «Knacker», las salchichas «Kaminwurzen», el salami, las salchichas crudas, la salchicha de hígado, el tartar, el «Hackepeter» y la manteca de cerdo ofrecen diferentes formas de descubrir tus propios gustos.
Sensaciones y placer
El aspecto en corte, el olor, el aroma, el sabor básico, la textura al morder, la sensación en boca y el retrogusto se perciben por separado y se comparan con el objetivo de la receta.
EL LIBRO
El libro en imágenes
ÍNDICE
De la comprensión a la aplicación
Los capítulos siguen un enfoque práctico: asimilar los fundamentos, dominar los procedimientos, desarrollar productos y evaluar los resultados de forma consciente.
01Carne y grasa
02Sal y condimentos
03Equipamiento y preparación
04Ahumado y maduración
05Evaluar y valorar
06La artesanía de las salchichas
07Salchicha a la plancha
08Rohesser, Knacker y Kaminwurzen
09Salami y salchichas crudas de mayor tamaño
10Salchicha de hígado y salchicha para untar
11Tartar, carne picada y especialidades con manteca
12Sensaciones y placer
13Cuadros, glosario e índice
PÁGINAS ORIGINALES
Una mirada a la obra
Una selección de páginas originales muestra la combinación entre diseño, conocimientos especializados y aplicación práctica.
PÁGINA 1 DE 7
El comienzo del volumen 2
La elaboración, el sazonado, el ahumado, la maduración y el disfrute conforman un proceso artesanal completo.
APLICACIÓN
Para la práctica, el aprendizaje en profundidad y el disfrute
El libro combina una estructura técnica clara con métodos de trabajo concretos y un lenguaje que permite comprender los resultados.
EL AUTOR
Ronny Paulusch
Sommelier de carne titulado, autor especializado y profesor que imparte clases a nivel internacional.
Su trabajo combina los conocimientos sobre la carne, la análisis sensorial, la práctica artesanal y la formación profesional. Los libros surgen de sus propias creaciones de recetas, de su labor docente y de su compromiso por hacer que las decisiones técnicas resulten comprensibles y verificables.
Más información sobre Ronny PauluschBIBLIOTECA SENSORY-ID
También disponible en formato electrónico
Este libro está disponible en la biblioteca Sensory-ID.
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69,00 €
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M.E.A.T. · MUNDO DEL LIBRO