Viena, 9 de octubre de 2026. Quien evalúa la carne de forma profesional debe ser capaz de distinguir diferencias, fundamentar su valoración y volver a verificarla en condiciones comparables. Precisamente en eso se centra M.E.A.T. GmbH con su nuevo Programa Internacional de Evaluación Sensorial de la Carne (IMSP). El IMSP, que se puede cursar de forma paralela a la actividad profesional, comienza los días 22 y 23 de marzo de 2027 y, tras superar el examen, otorga el título de «Profesional Internacional en Evaluación Sensorial de la Carne».
El programa se concibe como el siguiente paso en la formación de los sumilleres cárnicos ya titulados y de los profesionales con experiencia en el sector de la carnicería, el comercio y la gastronomía. Se centra en la aplicación práctica: detectar de forma fiable las diferencias sensoriales, clasificar los factores que influyen desde un punto de vista técnico y aplicar los conocimientos de forma clara en el asesoramiento, la evaluación de productos y la transmisión de conocimientos.
«Un sumiller de carne debe ser capaz de explicar las diferencias. Esto también implica cuestionar los propios criterios. Cuando vuelvo a catar la misma muestra con un código diferente, se pone de manifiesto hasta qué punto mi juicio es realmente estable. Es precisamente esta habilidad la que entrenamos en el IMSP a lo largo de varios meses», afirma el director del programa, Ronny Paulusch.
Ocho meses para entrenar la percepción
El programa principal consta de 24 módulos y 216 horas. De ellas, 120 horas corresponden a 16 jornadas presenciales repartidas en ocho bloques de dos días, 64 horas al aprendizaje digital y 32 horas a catas autónomas en los quioscos de cata. Dentro del tiempo de asistencia presencial, se han previsto 40 horas de teoría básica y 80 horas de prácticas guiadas.
El periodo de formación se extiende desde marzo hasta noviembre de 2027, con un parón en agosto. Entre los bloques presenciales, los participantes realizan tareas, documentan catas y aportan al curso sus observaciones sobre su entorno profesional.
Los centros de formación son «Grillwerk 63 by Fleischerei Seifert», en Eppendorf, y «Fleischhof Raabtal – Fleischkompetenzzentrum Vulkanland», en Kirchberg an der Raab. En ambos centros se aplican los mismos objetivos de aprendizaje, criterios de evaluación y requisitos de titulación.
¿Hasta qué punto es fiable nuestro propio criterio?
Las catas a ciegas, las muestras de referencia y las muestras dobles ocultas permiten verificar los criterios de valoración personales. Los participantes comparan sus propios resultados con los perfiles del grupo y documentan su evolución a lo largo de varias sesiones de formación.
En una prueba práctica que se repite periódicamente se analizan diferentes cortes de un mismo ribeye o striploin. Se preparan varios filetes en condiciones controladas y se evalúan a ciegas. De este modo, se puede comprobar de primera mano que, incluso dentro de una misma pieza, pueden darse diferencias en cuanto a ternura, jugosidad y sabor.
Otros experimentos se centran en el control de la temperatura, los aromas de tueste, la sal y la maduración. Se relacionan la anatomía, la edad de los animales, la raza y las condiciones de producción con los resultados sensoriales. Al mismo tiempo, los participantes aprenden qué conclusiones permiten extraer sus datos y qué preguntas quedan sin respuesta.
Las charlas profesionales sobre la carne en formato de vídeo, la revisión por pares especializada y el análisis crítico de las afirmaciones respaldadas por la inteligencia artificial complementan la práctica de la cata. El objetivo es llegar a un juicio independiente y fundamentado de forma comprensible.
Las investigaciones más recientes dan un nuevo impulso a esta corriente didáctica
Un estudio publicado el 5 de octubre de 2026 por Aeriel D. Belk, de la Universidad de Auburn, aborda los principios fundamentales de esta arquitectura de aprendizaje. En una asignatura universitaria avanzada sobre ciencia cárnica se aplicó la evaluación basada en estándares: 40 objetivos de aprendizaje definidos, evaluaciones periódicas de las competencias y nuevas pruebas de rendimiento tras realizar trabajo adicional.
Tras tres semestres, la autora señala que se siente más segura de sus conocimientos y que ha reducido tanto su ansiedad ante los exámenes como su nivel de estrés. Al mismo tiempo, menciona algunos retos, como el considerable esfuerzo que supone la tutoría y las dudas sobre la equidad.
Para Ronny Paulusch, el estudio respalda la orientación didáctica que se sigue en el IMSP: competencias objetivo claras, aplicación práctica y retroalimentación durante el aprendizaje. El estudio analizó un curso universitario; la aplicación de estos principios al IMSP forma parte de su concepto de curso independiente.
Se basa en el marco didáctico CONEXXUS® desarrollado por Paulusch. A ello se suman las aportaciones de su formación continua «Higher Education Teaching Certificate» en el Derek Bok Center for Teaching and Learning de la Universidad de Harvard. El IMSP lo imparte y certifica la empresa M.E.A.T. GmbH.
Sensory-ID como entorno de aprendizaje compartido
Durante la duración efectiva del curso, los participantes disponen de un acceso personal a Sensory-ID y de un dispositivo de formación. Los contenidos didácticos, los datos de las catas, las tareas en vídeo y los comentarios se recopilan en un mismo entorno.
Cut Atlas y Breed Atlas facilitan la clasificación anatómica y biológica. AGE-TO-CUT™, DKA Coreflex® y Kaizen Aging™ complementan la información sobre la edad, el control de la temperatura y la maduración. Las catas puntuales, los análisis de descriptores y las comparaciones entre grupos ayudan en la evaluación. El «Sensory Passport» personal documenta la evolución.
La titulación consta de tres pruebas independientes: un examen escrito especializado de 90 minutos de duración, una evaluación práctica que incluye la calibración y un trabajo sensorial especializado de entre ocho y diez páginas con datos documentados de Sensory ID. En cada parte del examen se debe obtener al menos el 70 % de los puntos posibles.
Experiencia de referencia internacional y una red de contactos para el futuro
Los módulos opcionales de especialización en España, Argentina y Japón amplían el programa básico con diferentes culturas cárnicas y de producción. España se centra en la maduración y el ibérico; Argentina, en la evaluación sensorial de la carne de vacuno y los contextos de alimentación; y Japón, en el wagyu, la calidad de la grasa, la textura y el umami.
En Japón, la Federal Meat Academy de Tamamura, en Gunma, será el socio práctico del programa. Los módulos internacionales se ofrecen por separado y no son un requisito previo para obtener el título del IMSP. Además, gracias a la International Meat Leadership Network (IMLN), el programa cuenta con una perspectiva de antiguos alumnos. La red tiene como objetivo poner en contacto a los titulados con profesionales experimentados y contactos internacionales, y facilitar el intercambio profesional, la tutoría y los proyectos conjuntos más allá de la formación.
Durante el curso se tiene acceso a la red. La posterior afiliación de pago se acordará por separado. Las becas previstas abren nuevas vías para la profundización en la materia y el desarrollo profesional.
Inscripción para el programa principal de 2027
El precio del programa básico es de 3.600 euros netos. La participación se realiza en el marco de la formación profesional continua a través de la empresa para la que se trabaja o de la propia empresa. Las especializaciones internacionales se calculan por separado.
Programa e inscripción: https://imsp.pro
Currículum: https://imsp.pro/curriculum
Red de antiguos alumnos: https://imln.org
Plataforma digital: https://www.sensory-id.com
Contacto para prensa y programación
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH Correo electrónico: contact@imsp.pro
Acerca del IMSP
El International Meat Sensory Program es un curso de formación continua compatible con la actividad profesional impartido por M.E.A.T. GmbH y dirigido por Ronny Paulusch. Combina formación sensorial, conocimientos sobre la carne y su aplicación documentada. Tras completar con éxito el curso, los participantes obtienen el certificado «International Meat Sensory Professional».
Fuente de investigación
Belk, Aeriel D. (2026). «Implementación de un sistema de calificación basado en estándares para mejorar el aprendizaje y la retención en un curso de ciencia cárnica». Translational Animal Science, txag155. Publicado en línea el 5 de octubre de 2026.