Viena, 9 de octubre de 2026. ¿Qué sabor tiene un trozo de carne? ¿En qué se diferencian realmente dos filetes? ¿Qué corte se adapta mejor a los gustos personales y cómo influyen la maduración o la preparación en el resultado? Con el lanzamiento hoy de Sensory-ID™, M.E.A.T. GmbH presenta una plataforma digital que reúne estas cuestiones en un entorno de trabajo común.
Las 55 funciones y aplicaciones combinan los conocimientos técnicos con la percepción documentada y las decisiones concretas del día a día profesional. Sensory-ID™ está dirigido a sumilleres de carne, carnicerías, el sector de la restauración, comercios especializados, productores, desarrolladores de productos y centros de formación. La plataforma surgió a raíz de preguntas que surgen una y otra vez en el ámbito del asesoramiento, la formación y las catas: ¿cómo se pueden describir con precisión las diferencias?
¿Cómo se pueden comparar las valoraciones? ¿Cómo se traslada una conclusión de la cata a la siguiente recomendación de producto? «Con expresiones como “tierno, jugoso, delicioso” no se dice ni mucho menos todo lo que hay que decir sobre la carne. Quien quiera explicar la calidad y asesorar a los clientes necesita un lenguaje preciso y un criterio comprensible».
«Sensory-ID aúna todo esto: percibir, comprender y aplicar en el día a día», afirma Ronny Paulusch, creador de la plataforma.
Hacer que el sabor sea visible y se pueda comentar
La base metodológica la constituye el Modelo Sensorial M.E.A.T., conocido como MSM. Este modelo estructura las percepciones sensoriales a partir de 75 descriptores relacionados con el olor, el sabor, el aroma, la textura y la sensación en boca. De ello se deriva un vocabulario común para la cata, el análisis y la descripción de la carne.
Las pruebas documentadas se representan como una «huella sensorial» visual. Los usuarios pueden visualizar dos perfiles uno al lado del otro o comparar características concretas entre diferentes pruebas. De este modo, se puede analizar, por ejemplo, en qué se diferencian dos procesos de maduración en cuanto a su aroma o qué características de textura definen una variante del producto.
La plataforma distingue entre las propiedades sensoriales, los gustos personales y una valoración de la calidad según criterios establecidos. Esta distinción ayuda a interpretar los resultados de forma objetiva: una característica destacada no tiene por qué gustar a todo el mundo, y el hecho de que algo sea un favorito personal no responde a una cuestión general de calidad.
De la cata digital al asesoramiento claro y comprensible
Con el Tasting Kiosk, los expertos pueden crear series de catas, definir muestras e incluir a los participantes mediante un enlace o un código QR. Las valoraciones se registran de forma individual y, posteriormente, se evalúan de forma conjunta. Además del análisis de descriptores, se ofrecen catas por puntos con visualización de resultados y clasificaciones.
Esto abre la puerta a aplicaciones concretas: una carnicería puede comparar productos con su equipo de ventas; un establecimiento de restauración puede degustar diferentes preparaciones; y un centro educativo puede comprobar cómo valoran los alumnos una misma prueba y en qué aspectos sus criterios de valoración aún difieren.
«Professional Meat Description» recopila observaciones documentadas y resultados sensoriales en una descripción estructurada de la carne. A partir de ahí pueden elaborarse descripciones técnicas, así como textos comprensibles para el asesoramiento al cliente, cartas de menú, tiendas online o cursos de formación. «Reading Meat» enseña a realizar observaciones sistemáticas; «Sensory Sequence» complementa la evolución temporal desde la primera impresión hasta el regusto.
Además, con My Sensory-ID™, los usuarios crean su «huella digital» de preferencias personales. Find My Cut compara este perfil de preferencias con los datos de los productos disponibles. El Sensory-ID Advisor combina las preferencias personales, la selección de productos, la descripción de la carne y la estrategia de preparación en un proceso de asesoramiento coherente.
Unos 300 tipos de corte, más de 100 razas y su importancia práctica
El Knowledge Atlas reúne unos 300 perfiles de corte internacionales, más de 100 perfiles de razas y el vocabulario sensorial de la plataforma. Los nombres de los cortes se relacionan con la anatomía, la distribución muscular, los sistemas de corte, la estructura, el uso y los métodos de cocción adecuados.
Esto resulta útil en aquellos casos en los que las denominaciones internacionales por sí solas no ofrecen suficiente orientación. Los usuarios pueden comprender qué músculo se esconde detrás de cada nombre, en qué se diferencian los cortes y qué características son relevantes para su uso práctico. Las descripciones de las razas complementan la información sobre el origen, la clasificación biológica y las fuentes especializadas.
La sección «Investigación [beta]» recopila publicaciones científicas recientes, con resúmenes y una valoración de su posible utilidad práctica.
Pensar en la maduración y la preparación partiendo del producto concreto
DKA Coreflex® combina la estructura del producto, la maduración, el proceso de cocción y el resultado deseado en una estrategia de cocción diferenciada. La herramienta en línea tiene en cuenta, entre otros aspectos, el rango objetivo, el punto de extracción y la postcocción. De este modo, la temperatura del centro pasa a formar parte de un proceso completo.
Kaizen Aging™ facilita la planificación y la evaluación de los procesos de maduración. Las secciones específicas para el wagyu y el ibérico tienen en cuenta las diferentes estructuras de los productos y las unidades de maduración. El navegador reúne los datos del proceso, la cronología y la evolución sensorial para tomar decisiones fundamentadas.
AGE-TO-CUT™ complementa esta perspectiva con la edad del animal, el tipo de músculo, la función anatómica, la maduración y la preparación. La aplicación, marcada como «beta», pone de manifiesto las tendencias de uso y su nivel de evidencia. De este modo, los expertos disponen de una base diferenciada para analizar, por ejemplo, los cortes de animales de mayor edad en el contexto específico de cada producto.
La sección «Quality Cases» de fehlprodukt.de permite, además, la presentación estructurada de casos de calidad que llaman la atención. Los casos revisados por expertos y aprobados contribuirán a la creación de una base de datos de errores orientada a la práctica.
Un lugar de trabajo dedicado a la práctica profesional y la formación continua
Sensory-ID™ integra sus aplicaciones en un proceso continuo: comprender el producto, preparar la cata, documentar la percepción, comparar los resultados y aplicar los conocimientos adquiridos al asesoramiento o a la elaboración. La documentación, el manual técnico y un centro de vídeos complementario facilitan la iniciación.
La plataforma está disponible en alemán, inglés y español. Los modelos de acceso están dirigidos a usuarios particulares, empresas y centros educativos. Un acceso de lectura personal, limitado a tres días, permite a los interesados hacerse una idea del entorno de trabajo real.
Con el Programa Internacional de Análisis Sensorial de la Carne, que comenzará en 2027, Sensory-ID se convertirá al mismo tiempo en el entorno de aprendizaje digital de un curso de formación profesional de varios meses de duración.
Información y cómo empezar: https://www.sensory-id.com
Centro de vídeos: https://video.sensory-id.com
Suscripciones y paquetes: https://plans.sensory-id.com
Formación continua: https://imsp.pro
Acerca de Sensory-ID™
Sensory-ID™ es una plataforma de trabajo, conocimiento y formación de M.E.A.T. GmbH. Desarrollada por Ronny Paulusch, combina la evaluación sensorial profesional de la carne, los conocimientos internacionales sobre productos y las aplicaciones prácticas bajo el lema «The Fingerprint of MEAT».