Das Handwerk verstehen
Fleischqualität, Teilstücke, Fett, Rassen, Salz, Würzung, Werkzeuge, Hygiene und Prozessführung bilden die fachliche Grundlage.
DAS GROSSE BUCH DER FLEISCHVEREDELUNG · BAND 1
Das große Buch der FleischveredelungBand 1: Schinken & Speck
Herstellen · Pökeln · Räuchern · Reifen · Genießen
Ein eigenständiges Fach- und Praxisbuch von Ronny Paulusch. Originalseiten geben einen direkten Einblick in Aufbau, Bildsprache und Arbeitsweise.
69,00 €Preis
424 SeitenVom Rohstoff über das Verfahren bis zum bewussten Genuss.
19 KapitelHandwerk, eigene Spezialitäten, Sensorik und Servieren.
HardcoverFadenheftung.
Ronny PauluschPraxis, Rezeptentwicklung und fachliche Einordnung.
„Erst auf dem Teller wird aus der ganzen Arbeit der Genuss, um den es letztlich geht.“
Ein selbst hergestellter Schinken, ein Stück würziger Speck oder ein sorgfältig gereiftes Trockenfleisch beginnt mit Entscheidungen: Rohware, Fett, Salz, Gewürze, Zeit, Temperatur und Luftführung prägen das Ergebnis gemeinsam.
Band 1 macht diese Zusammenhänge verständlich und führt von der Auswahl des Fleisches über Pökeln, Trocknen, Räuchern und Reifen bis zur sensorischen Beurteilung und zum Servieren. Eigene Rezeptentwicklungen und praktische Erfahrung bilden den roten Faden.
Eigene Spezialitäten herstellen
Rohschinken vom kleinen Stück bis zur Keule, Speck und Bauch, Kochschinken, heiß veredelte Stücke und Trockenfleisch werden als konkrete Arbeitswege erschlossen.
Genuss und Wissen vertiefen
Sensorik, Servieren, Kombinieren, Tabellen, Glossar und Rezeptregister führen die Herstellung in eine präzise Beschreibung und bewusste Präsentation weiter.
DAS BUCH
Das Buch in Bildern
INHALT
Vom Verstehen zum Anwenden
Die Kapitel folgen einem praktischen Weg: Grundlagen einordnen, Verfahren beherrschen, Produkte entwickeln und Ergebnisse bewusst beurteilen.
01Fleischqualität und Fleischauswahl
02Teilstücke und Fett
03Rassen und Herkunft
04Salz und Würzung
05Werkzeuge und Ausstattung
06Hygiene und Vorbereitung
07Pökeln
08Durchbrennen und Trocknen
09Räuchern
10Reifen und Fermentieren
11Messen und Dokumentieren
12Fehler erkennen und beurteilen
13Rohschinken vom kleinen Stück bis zur Keule
14Speck und Bauch
15Kochschinken und heiß veredelte Stücke
16Trockenfleisch
17Sensorik von Schinken und Speck
18Servieren und Kombinieren
19Tabellen, Glossar und Rezeptregister
ORIGINALSEITEN
Ein Blick in das Werk
Ausgewählte Originalseiten zeigen die Verbindung von Gestaltung, Fachwissen und konkreter Anwendung.
SEITE 1 VON 7
Der Einstieg in Band 1
Herstellen, pökeln, räuchern, reifen und genießen werden als zusammenhängender Weg betrachtet.
ANWENDUNG
Für Praxis, Vertiefung und Genuss
Das Buch verbindet einen klaren fachlichen Aufbau mit konkreten Arbeitswegen und einer Sprache, die Ergebnisse nachvollziehbar macht.
DER AUTOR
Ronny Paulusch
Diplom-Fleischsommelier, Fachautor und international tätiger Dozent.
Seine Arbeit verbindet Fleischwissen, Sensorik, handwerkliche Praxis und berufliche Bildung. Die Bücher entstehen aus eigener Rezeptentwicklung, Lehrtätigkeit und dem Anspruch, fachliche Entscheidungen verständlich und überprüfbar zu machen.
Mehr über Ronny PauluschSENSORY-ID LIBRARY
Auch elektronisch verfügbar
Dieses Buch steht in der Sensory-ID Library zur Verfügung.
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M.E.A.T. · BUCHWELT