Wien, 1. November 2026. Ein gereifter Schinken bringt seine Geschichte mit: Herkunft, Herstellung und Reifung prägen das Produkt. Beim Schneiden entscheidet sich, wie es auf dem Teller zur Geltung kommt. Mit „Der Cortador – Schinkenkultur · Schneiden · Plattenlegen“ legt Ronny Paulusch ein Fach- und Praxisbuch vor, das diese Zusammenhänge auf 216 Seiten verständlich macht. Herausgeber ist die M.E.A.T. GmbH.
Das Buch richtet sich an Teilnehmer von Cortador-Kursen, Lehrlinge und Auszubildende sowie Fachkräfte aus Fleischerei, Feinkost, Küche und Service. Auch interessierte Genießer finden einen Zugang zur Arbeit an der ganzen Keule. Warenkunde, handwerkliche Abläufe und Genuss werden dabei als zusammenhängende Aufgabe betrachtet.
Erst das Produkt verstehen
Den Einstieg bilden die Schinkenkultur und das Handwerk des Cortadors. Weitere Kapitel erklären ganze Keulen, die Herstellung und Reifung sowie die Einordnung von Ibérico-Schinken. Dehesa und Montanera werden in ihren Zusammenhang mit dem Produkt gestellt. So entsteht eine Grundlage, um Herkunftsangaben und Qualitätsmerkmale fachlich einzuordnen und gegenüber Gästen oder Kunden verständlich zu erläutern.
Vom Arbeitsplatz zur feinen Tranche
Der Praxisteil beginnt bei Arbeitsplatz, Werkzeug und Anatomie. Er führt über das sichere Einspannen, die Vorbereitung und den Anschnitt zur Arbeit an den verschiedenen Partien der Keule. Bildfolgen zeigen aufeinander aufbauende Schritte und erläutern, worauf beim Schneiden zu achten ist.
Die Stärke und Beschaffenheit einer Tranche beeinflussen den Eindruck beim Essen. Präzise Schnittführung dient damit auch der sensorischen Qualität: Textur, Fett und Muskelfleisch sollen in einer stimmigen Scheibe zusammenkommen. Das Buch begleitet das praktische Lernen und Nachschlagen. Die persönliche Einführung in den sicheren Umgang mit dem Messer ergänzt es; sie bleibt Bestandteil einer verantwortungsvollen Ausbildung.
Präsentieren, verkosten und begründet beraten
Beim Plattenlegen setzt sich die Arbeit am Messer fort. Anordnung, Wiederholung und Portionierung geben den Tranchen eine Form, die zum Produkt und zum Anlass passt. Ein eigenes Kapitel behandelt den Schinkenvulkan als Präsentationsform.
Die Sensorikkapitel schärfen den Blick für Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Nachhall. Der Verkostungsbogen trennt die Qualität und Stimmigkeit einer Ausprägung von ihrer bloßen Stärke. Eine kräftigere Aromatik oder ein längerer Nachhall führen deshalb nicht automatisch zu einer besseren Bewertung. Übungen im Praxisatelier unterstützen das Beobachten und die bewusste Weiterentwicklung des eigenen Handwerks.
Erfahrung aus Handwerk und Lehre
Ronny Paulusch ist Diplom-Fleischsommelier, Maestro Cortador Profesional, Fachautor und international tätiger Dozent. Seine Arbeit verbindet handwerkliche Praxis mit Sensorik und verständlicher Wissensvermittlung. Seine fachliche Grundlage liegt in der von Ronny Paulusch konzipierten und gemeinsam mit der Fleischerschule Augsburg sowie dem WIFI Graz umgesetzten deutschsprachigen Cortador-Weiterbildung. Für die Konzeption dieses Bildungsformats erhielt Ronny Paulusch 2022 den FH Fleischer-Handwerk Award in der Kategorie Weiterbildung. Erfahrungen aus Ausbildung, Praxis und internationaler Schinkenkultur werden im Buch zu einem eigenständigen Fachwerk zusammengeführt.
Buchdaten und Bezug
„Der Cortador – Schinkenkultur · Schneiden · Plattenlegen“, Ronny Paulusch. 216 Inhaltsseiten, Format 17 × 24 cm, Softcover mit Fadenheftung, farbiger Inhalt. M.E.A.T. GmbH, 2026. ISBN 978-3-9827840-2-1. Preis: Deutschland 39,00 EUR, Österreich 40,50 EUR, Schweiz 42,00 CHF.
Das gedruckte Buch ist über die M.E.A.T.-Website und bei Meatshirts erhältlich:
M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/cortador-buch
Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/der-cortador-schinkenkultur-schneiden-plattenlegen
Ergänzend ist das Werk als digitale Lesefassung in der Sensory-ID Library enthalten. Der Zugang zur geschützten Bibliothek wird separat angeboten. Informationen: https://library.sensory-id.com
Über die M.E.A.T. GmbH
Die M.E.A.T. GmbH mit Sitz in Wien verbindet Fleischhandwerk, fachliche Bildung und internationale Fleischkultur. Das Unternehmen entwickelt Fachpublikationen, Bildungsangebote und digitale Werkzeuge für Handwerk, Gastronomie, Handel und Weiterbildung.
Pressekontakt
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH E-Mail: office@meat.gmbh Website: https://www.meat.gmbh
Bildmaterial
Aktuelles Cover, Produktinszenierung und Originalauszüge der M.E.A.T. GmbH.
