Wien, 1. November 2026. Was macht einen Fleischsommelier aus? Die Kenntnis von Rassen und Cuts, die Erfahrung mit Reifung und Zubereitung oder die Fähigkeit, ein Produkt nachvollziehbar zu beurteilen? Mit „Der Fleischsommelier – Wissen. Sensorik. Haltung.“ widmet sich Ronny Paulusch dieser Frage in einem umfassenden Referenzwerk. Die M.E.A.T. GmbH veröffentlicht das Buch mit 572 Inhaltsseiten, 20 Kapiteln und mehr als 500 Quellen.
Das Werk betrachtet die Fleischsommellerie als Verbindung von Produktwissen, geschulter Wahrnehmung und verständlicher Vermittlung. Es richtet sich an Fleischsommeliers, Fachkräfte aus Handwerk, Gastronomie und Handel sowie an Lehrende und Lernende, die ihre Fleischkompetenz systematisch vertiefen möchten.
„Fleisch verstehen reicht nicht. Man muss es beurteilen können.“ – Ronny Paulusch, aus dem Vorwort.
Wissen wird zum begründeten Urteil
Von der Herkunft des Tieres über Haltung, Anatomie und Teilstücke führt das Buch zu Fleischqualität, Reifung, Temperatur und Zubereitung. Die einzelnen Themen werden miteinander verbunden: Welche Eigenschaften bringt die Rohware mit? Was verändern Reifung und Garung? Und welche Aussagen lassen sich aus dem fertigen Produkt tatsächlich ableiten?
Dabei geht es auch um die Grenzen vertrauter Qualitätsversprechen. Eine bekannte Rasse, ein hoher Preis oder eine lange Reifezeit beeinflussen Erwartungen. Wie sich ein Produkt sensorisch zeigt, muss dennoch am Produkt geprüft werden. Das Buch macht die Unterscheidung zwischen vorhandenem Wissen, eigener Beobachtung und fachlicher Interpretation zu einem wiederkehrenden Maßstab.
Sensorik als Kernkompetenz
Einen Schwerpunkt bilden Wahrnehmung, professionelle Fleischsensorik und die Planung von Verkostungen. Blindproben, gemeinsame Begriffe und nachvollziehbare Prüfbedingungen helfen, Eindrücke zu beschreiben und Unterschiede einzuordnen. Persönliches Gefallen, beschreibende Sensorik und Qualitätsbewertung werden in ihren jeweiligen Aufgaben erläutert.
Damit wird Sensorik für Beratung, Ausbildung und betriebliche Entscheidungen nutzbar. Wer Zartheit, Saftigkeit, Aroma oder unerwünschte Noten benennt, soll erklären können, was wahrgenommen wurde und worauf das Urteil beruht. Auch die Dokumentation und die Entwicklung einer gemeinsamen Fachsprache erhalten entsprechend Raum.
Eine Profession zwischen Produkt und Mensch
Über die unmittelbare Arbeit mit Fleisch hinaus behandelt das Werk die Geschichte und Kultur der Sommellerie, internationale Ausbildungswege, Kommunikation und fachliche Integrität. Es untersucht, wie Wissen vermittelt, Kompetenz entwickelt und Verantwortung in einer professionellen Rolle übernommen wird.
Digitale Werkzeuge und künstliche Intelligenz werden vor diesem Hintergrund eingeordnet. Sensory-ID, das International Meat Sensory Program und CONEXXUS® dienen als konkrete Bezugspunkte für Dokumentation, Training und Didaktik. Der fachliche Anspruch bleibt beim Menschen: Aussagen prüfen, Grenzen des Wissens erkennen und Empfehlungen verständlich begründen.
Zum Lesen und zum Wiederaufschlagen
„Der Fleischsommelier“ ist als Referenzwerk angelegt, das einen zusammenhängenden Zugang eröffnet und zugleich bei konkreten Fragen Orientierung bietet. Fachtexte, Abbildungen, Praxisbeispiele und Quellen verbinden die Themen über einzelne Kapitel hinaus. Der großformatige Hardcoverband mit Fadenheftung und veredeltem Umschlag unterstreicht den Anspruch eines dauerhaft nutzbaren Arbeits- und Nachschlagewerks.
Ronny Paulusch ist Diplom-Fleischsommelier, Fachautor, international tätiger Dozent und Gründer der M.E.A.T. GmbH. Seine Erfahrungen aus Handwerk, Verkostung und Lehre sowie der Austausch mit unterschiedlichen Fleischkulturen bilden den praktischen Hintergrund des Buches.
Buchdaten und Bezug
„Der Fleischsommelier – Wissen. Sensorik. Haltung.“, Ronny Paulusch. 572 Inhaltsseiten, 20 Kapitel, mehr als 500 Quellen. DIN A4, 21 × 29,7 cm, Hardcover mit Fadenheftung, farbiger Inhalt, 135 g/m² Bilderdruck matt. Umschlag mit Mattfolie, partieller Metallic-Gold-Heißfolie und 3D-Relieflack; schwarzes Kapital- und Lesezeichenband. M.E.A.T. GmbH, 2026. ISBN 978-3-9827840-6-9. Preis: Deutschland 89,00 EUR, Österreich 91,50 EUR, Schweiz 83,00 CHF.
Das gedruckte Buch ist über die M.E.A.T.-Website und bei Meatshirts erhältlich:
M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/fleischsommelier
Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/der-fleischsommelier
Ergänzend steht das Werk als digitale Lesefassung in der Sensory-ID Library zur Verfügung. Der Zugang zur geschützten Bibliothek wird separat angeboten. Informationen: https://library.sensory-id.com
Über die M.E.A.T. GmbH
Die M.E.A.T. GmbH mit Sitz in Wien verbindet Fleischhandwerk, fachliche Bildung und internationale Fleischkultur. Das Unternehmen entwickelt Fachpublikationen, Bildungsangebote und digitale Werkzeuge für Handwerk, Gastronomie, Handel und Weiterbildung.
Pressekontakt
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH E-Mail: office@meat.gmbh Website: https://www.meat.gmbh
Bildmaterial
Originales Buchmaterial der M.E.A.T. GmbH für die redaktionelle Berichterstattung.
