Un módulo especializado de Sensory-ID™Análisis dinámico de la temperatura interna
DKA Coreflex® es el sistema de análisis dinámico para estrategias de cocción personalizadas. La carne no puede reducirse de forma fiable a un único valor de tabla. La estructura, la maduración, la distribución de la grasa, la retención de agua, la categoría del animal, el corte, el aporte energético y la maduración posterior influyen conjuntamente en el momento en que un producto debe retirarse y servirse.
DKA Coreflex® reúne estos factores en un análisis claro y, a partir de ahí, elabora una estrategia de cocción personalizada.
No es una cifra sacada de una tabla. Es un camino bien fundamentado hacia el resultado sensorial deseado.
Por qué las tablas tienen sus limitaciones
Las tablas de temperatura interna ofrecen valores orientativos sencillos. Ahí radica precisamente su punto débil: unas temperaturas objetivo idénticas no conducen necesariamente a resultados idénticos. La carne varía en cuanto a estructura, maduración, distribución de la grasa y retención de agua. A esto hay que añadir la fuente de calor, el método de cocción y la reposición, que suelen omitirse en el modelo clásico.
DKA Coreflex® parte precisamente de ahí y cuestiona el enfoque basado exclusivamente en los valores objetivo.
El informe explica el modelo teórico, las relaciones y los parámetros del análisis dinámico de la temperatura central.
El cambio de mentalidad
DKA Coreflex® sustituye el valor objetivo estático por el análisis de la evolución completa de la temperatura, desde la primera aportación de energía hasta el final de la fase de reposo. Lo decisivo no es solo la temperatura que se alcanza, sino la rapidez con la que se alcanza, la capacidad de la carne para almacenar energía y la intensidad del proceso de maduración posterior.
Solo este proceso permite obtener resultados reproducibles con diferentes calidades de carne.
El laboratorio de análisis del DKA
Los parámetros no actúan de forma aislada. En conjunto, determinan la evolución de la temperatura y permiten establecer puntos finales fiables en función de cada situación. Elija un factor y observe cómo el conocimiento del producto da lugar a una estrategia de cocción aplicable.
Factor de análisis seleccionado
La edad, el sexo y el estado hormonal influyen en la estructura y el comportamiento térmico.
El factor concreto no se evalúa de forma aislada. Solo al combinarlo con el resto de datos sobre el producto y el proceso se puede comprender la recomendación.
El resultado concreto
DKA Coreflex® no solo proporciona un valor de temperatura. El sistema distingue entre el punto de extracción y el objetivo de servicio, y tiene en cuenta todo el proceso, desde el producto en bruto hasta el resultado sensorial deseado.
Uso y efectos
DKA Coreflex® se ha desarrollado para situaciones en las que la carne no está estandarizada. Su eficacia no radica en una cifra general, sino en la capacidad de deducir parámetros fiables a partir de la estructura, la grasa, el agua, la maduración, el aporte energético y la fermentación posterior.
Gastronomía de alto nivel y conceptos de asados
Carnicerías especializadas en la maduración de la carne
Formación y capacitación
Desarrollo de productos y control de calidad
usuarios exigentes con un espíritu analítico
Ecosistema Sensory-ID™
DKA Coreflex® está integrado en Sensory-ID™ como un módulo especializado y, desde allí, puede conectarse con otras herramientas de análisis, análisis sensorial y sistemas de referencia personales. El dossier de DKA permite acceder de forma inmediata al modelo conceptual, los parámetros y las ventajas.
En el ecosistema
DKA Coreflex® se puede conectar con sistemas de análisis, sensores y sistemas de referencia personales.
Acceso directo
Profundice en el modelo conceptual, los factores que influyen, la evolución de la temperatura y el proceso para elaborar una estrategia de cocción bien fundamentada.
Descubre DKA Coreflex®
Descubra DKA Coreflex® y compruebe cómo, a partir de los datos del producto, los parámetros técnicos y el resultado deseado, se crea una estrategia de cocción clara y comprensible.
