No adivinar
Las características relevantes del producto y del proceso se registran de forma sistemática antes de formular una recomendación.
DKA Coreflex® 2.0 · La aplicación web
El análisis se convierte en una estrategia de cocción concreta.
Para esta pieza en concreto. No para cualquier otra. La aplicación web DKA Coreflex® parte de las características reales de la carne, pasando por el proceso de maduración y cocción, hasta ofrecer una recomendación fundamentada que se puede aplicar en la cocina, la parrilla, la producción y la formación.
No te dan simplemente un número. Te muestran el proceso desde el producto inicial hasta el resultado deseado.
REGISTRARANALIZARAPLICAR
La aplicación
La aplicación web permite utilizar el sistema DKA Coreflex®.
La carne no se puede reducir de forma fiable a un único valor de tabla. La especie animal, la categoría del animal, el corte, la raza, la maduración, la retención de agua, la estructura de las fibras, el veteado, la alimentación y el grosor influyen en el comportamiento de un producto al someterlo al calor.
DKA Coreflex® analiza de forma conjunta la materia prima, la estructura, el proceso y el resultado deseado. De este modo, una indicación general de temperatura se convierte en una decisión fundamentada técnicamente para el producto concreto.
No hay que generalizar
Los distintos cortes de carne no se tratan a la misma temperatura interna fija.
No dejar solo
La recomendación se explica y puede entenderse basándose en el propio criterio profesional.
La aplicación web no sustituye a la experiencia. Hace que la experiencia sea visible, justificable y repetible.
Quien comprenda por qué surge una recomendación podrá clasificarla con mayor seguridad, documentarla y aplicarla a situaciones similares.
Cinco pasos
Del producto a la estrategia de cocina.
La aplicación sigue una secuencia clara. Cada paso completa el contexto técnico, hasta que a partir de datos concretos se obtiene una estrategia útil en la práctica.
01
Describir el producto
La especie, la categoría, el corte y otras características constituyen el punto de partida concreto. El análisis comienza a partir de la pieza real y no de una tabla general.
Seis campos de entrada
La anatomía de una estrategia de cocción.
La temperatura objetivo no se calcula de forma aislada. Se determina a partir de las características de la carne en cuestión, su estructura y maduración, el proceso previsto, el resultado deseado y la seguridad profesional.
Producto
La especie, la categoría, la raza, el corte y el formato describen con qué se trabaja realmente.
Estructura
La fibra, el equilibrio hídrico, el veteado y la distribución de la grasa determinan la conducción térmica y la percepción.
Maduración
El grado de maduración y los procesos de maduración modifican la estructura, la retención de agua, el aroma y la evolución de la temperatura.
Proceso
El espesor, el aporte de energía, el método de cocción y la fase de reposo constituyen las etapas prácticas del proceso.
Objetivo
El punto de cocción y el perfil sensorial deseado combinan la textura, la jugosidad y el aroma con el resultado deseado.
Seguridad
La clasificación técnica tiene en cuenta la aplicación elegida y permite comprender las decisiones relevantes del proceso.
Análisis y resultados
Más de una temperatura objetivo.
El análisis no se limita a una cifra. Muestra cuándo se realiza la extracción, cómo evoluciona el producto a partir de ahí y qué gestión del proceso se adapta al resultado sensorial deseado.
Elementos fundamentales de una recomendación aplicable
En este documento se relacionan el ámbito de aplicación, el punto de toma de muestras y la postfermentación con el método, los plazos, la seguridad y la justificación de la recomendación.
- Área objetivo
- punto óptimo de extracción
- fermentación secundaria prevista
- Tiempo y espera
- método adecuado
- seguridad técnica
- justificación clara
Análisis
El perfil del producto, la estructura, la maduración, el aporte energético y el resultado deseado no se analizan de forma aislada. Solo su interacción en conjunto proporciona el contexto técnico necesario para la recomendación.
- Producto de partida
- Condiciones del proceso
- objetivo sensorial
Resultado
La aplicación distingue entre zona de destino, punto de extracción y destino de servicio. De este modo, se puede ver cuándo se retira un producto del calor activo y cómo evoluciona hasta el momento de servirlo.
- Punto de toma
- Fermentación secundaria
- Objetivo de servicio
Exposición de motivos
La recomendación no se queda en una cifra anónima. DKA Coreflex® explica qué características del producto y del proceso influyen en la estrategia y cómo se debe interpretar la decisión desde un punto de vista técnico.
- Relaciones
- clasificación técnica
- Repetibilidad
¿Por qué esta recomendación?
La justificación forma parte del cálculo.
Una simple tabla de temperaturas puede indicar un valor. Sin embargo, no explica por qué ese mismo valor da lugar a resultados diferentes en distintos productos. DKA Coreflex® pone de manifiesto las relaciones técnicas y las vincula con la gestión concreta de los procesos.
De este modo, la recomendación puede someterse a un análisis técnico, aplicarse en la práctica y documentarse para productos similares. Es precisamente la justificación lo que distingue una estrategia de cocción comprensible de una simple cifra de una tabla.
La temperatura objetivo, la extracción y la maduración posterior se consideran un proceso integrado.
Utilidad práctica
Tomar mejores decisiones. Llevarlas a cabo con mayor precisión.
La aplicación web acompaña al usuario desde el primer contacto con el producto hasta el resultado documentado. Plasmará los conocimientos especializados de una forma que se pueda utilizar de inmediato en el día a día, en el desarrollo y en la divulgación.
Las recomendaciones empiezan por el producto en sí.
Los diferentes cortes, estructuras y grados de maduración no se tratan de forma generalizada.
La temperatura objetivo, la extracción y la maduración posterior se consideran conjuntamente.
Las decisiones se justifican de forma comprensible.
Los resultados pueden documentarse y reproducirse.
La experiencia no se sustituye, sino que se aprovecha de forma sistemática.
My Sensory-ID™ puede incluirse en la definición de objetivos.
Dos vías de acceso
En Sensory-ID™ o como aplicación independiente.
DKA Coreflex® se puede utilizar dentro del entorno de trabajo integral Sensory-ID™. Quienes deseen trabajar específicamente con la aplicación de estrategias de cocción disponen, además, de un acceso independiente.
Dentro de Sensory-ID™
Integrado en un entorno de trabajo dedicado al conocimiento, los perfiles, el análisis y otras herramientas. My Sensory-ID™ puede incorporarse a la definición de objetivos.
- Integración con otras herramientas de análisis
- tener en cuenta las referencias sensoriales personales
- para los usuarios de la plataforma integral
Aplicación independiente
El acceso independiente está dirigido a usuarios que deseen trabajar específicamente con la aplicación de estrategia de cocción DKA Coreflex®. No sustituye al conjunto completo de funciones de Sensory-ID™.
- Acceso independiente a la aplicación web
- Enfoque en estrategias de cocción dinámicas
- Modelos de acceso actuales en la página web oficial
Aplicación web DKA Coreflex®
Del producto inicial al resultado fundamentado.
Descubra cómo los datos del producto, los parámetros técnicos y el objetivo sensorial deseado se convierten en una estrategia de cocción clara y comprensible.