Viena, 1 de noviembre de 2026. Un jamón curado lleva consigo su historia: el origen, la elaboración y la curación marcan el carácter del producto. A la hora de cortarlo, se decide cómo se presenta en el plato. Con «Der Cortador – Cultura del jamón · Corte · Presentación en plato», Ronny Paulusch presenta un libro especializado y práctico que explica de forma clara estas relaciones a lo largo de 216 páginas. La editorial es M.E.A.T. GmbH.
El libro está dirigido a los participantes en los cursos de Cortador, a los aprendices y a los estudiantes en formación, así como a los profesionales de las carnicerías, las tiendas de delicatessen, la cocina y el servicio. Los sibaritas interesados también encontrarán aquí una introducción al trabajo con la pierna entera. El conocimiento de los productos, los procesos artesanales y el disfrute se consideran aquí como una tarea integral.
Lo primero es comprender el producto
El libro comienza con la cultura del jamón y el oficio del cortador. En los siguientes capítulos se explican las patas enteras, la elaboración y la curación, así como la clasificación de los jamones ibéricos. Se analiza la relación entre la dehesa y la montanera con el producto. De este modo, se sientan las bases para clasificar de forma especializada las indicaciones de origen y las características de calidad, y para explicarlas de forma comprensible a los comensales o clientes.
Del lugar de trabajo a una fina loncha
La parte práctica comienza con el puesto de trabajo, las herramientas y la anatomía. Abarca desde la sujeción segura, la preparación y el primer corte hasta el trabajo en las distintas partes de la pierna. Las secuencias de imágenes muestran los pasos que se van sucediendo y explican a qué hay que prestar atención al cortar.
El grosor y la textura de una loncha influyen en la impresión que se tiene al comerla. Por lo tanto, un corte preciso también contribuye a la calidad sensorial: la textura, la grasa y la carne magra deben combinarse en una loncha armoniosa. El libro sirve de guía para el aprendizaje práctico y como obra de consulta. Se complementa con una introducción personalizada al manejo seguro del cuchillo, que sigue siendo parte integrante de una formación responsable.
Presentar, degustar y asesorar de forma fundamentada
A la hora de emplatar, el trabajo con el cuchillo continúa. La disposición, la repetición y el corte en porciones dan a las lonchas una forma que se adapta al producto y a la ocasión. Se dedica un capítulo específico al «volcán de jamón» como forma de presentación.
Los capítulos dedicados a los sentidos agudizan la percepción del olor, el sabor, la sensación en boca y el retrogusto. La ficha de cata distingue entre la calidad y la coherencia de una característica y su mera intensidad. Por lo tanto, un aroma más intenso o un retrogusto más prolongado no se traducen automáticamente en una mejor valoración. Los ejercicios en el taller práctico fomentan la observación y el desarrollo consciente de las propias habilidades profesionales.
Experiencia en oficios y formación profesional
Ronny Paulusch es sumiller cárnico titulado, «Maestro Cortador Profesional», autor especializado y profesor que imparte clases a nivel internacional. Su trabajo combina la práctica artesanal con el análisis sensorial y la transmisión de conocimientos de forma accesible. Su base profesional se sustenta en el programa de formación continua «Cortador» en lengua alemana, concebido por Ronny Paulusch y puesto en marcha en colaboración con la Escuela de Carnicería de Augsburgo y el WIFI de Graz. Por el diseño de este formato educativo, Ronny Paulusch recibió en 2022 el premio FH Fleischer-Handwerk Award en la categoría de formación continua. Las experiencias adquiridas en la formación, la práctica y la cultura internacional del jamón se recogen en el libro, dando lugar a una obra especializada en sí misma.
Datos del libro y cómo adquirirlo
«El cortador: cultura del jamón · corte · presentación en bandeja», Ronny Paulusch. 216 páginas de contenido, formato 17 × 24 cm, tapa blanda con cosido con hilo, interior a color. M.E.A.T. GmbH, 2026. ISBN 978-3-9827840-2-1. Precio: Alemania 39,00 EUR, Austria 40,50 EUR, Suiza 42,00 CHF.
El libro impreso está disponible en la página web de M.E.A.T. y en Meatshirts:
M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/cortador-buch
Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/der-cortador-schinkenkultur-schneiden-plattenlegen
Además, la obra está disponible en formato digital en la biblioteca Sensory-ID. El acceso a esta biblioteca protegida se ofrece por separado. Información: https://library.sensory-id.com
Acerca de M.E.A.T. GmbH
La empresa M.E.A.T. GmbH, con sede en Viena, aúna la artesanía cárnica, la formación profesional y la cultura cárnica internacional. La empresa desarrolla publicaciones especializadas, ofertas formativas y herramientas digitales para la artesanía, la gastronomía, el comercio y la formación continua.
Contacto de prensa
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH Correo electrónico: office@meat.gmbh Página web: https://www.meat.gmbh
Imágenes
Portada actual, presentación del producto y extractos originales de M.E.A.T. GmbH.
