Formato educativo B2B con licencia
Un formato formativo presencial dirigido a escuelas de cocina y barbacoa, centros de formación profesional, academias y empresas. Una preparación digital concisa y una jornada práctica intensiva combinan el conocimiento de las materias primas, la gestión de procesos, el análisis sensorial y la calidad del producto.
Ajustar el formato a su organización
M.E.A.T. desarrolla y concede licencias para el formato. Los socios ejecutores lo aplican con sus grupos de participantes.
Una preparación digital concisa y una jornada práctica intensiva impartida por expertos.
Materia prima · Sal · Maduración
La elaboración del jamón es una cuestión de control de procesos, no solo de conocer la receta. La materia prima, la sal, el tiempo, el aire y el humo se combinan entre sí para lograr un proceso de maduración trazable y reproducible.
La carne de cerdo, de vacuno y de caza se diferencian en su estructura, contenido en grasa y textura. La idoneidad, la superficie y el corte determinan el resultado posible y limitan las expectativas.
Se analizan de forma práctica los defectos de la materia prima, sus consecuencias posteriores y la adaptación del proceso de refinado de la carne de caza a la materia prima.
Se analizan conjuntamente la difusión, la cantidad de sal, el tiempo, el enrojecimiento y el equilibrio. El curado en seco se lleva a cabo de forma estructurada, con un manejo y un control prácticos.
Detectar las desviaciones, clasificarlas desde un punto de vista técnico y aplicar las correcciones adecuadas combina la comprensión con la aplicación.
La temperatura, la circulación del aire, el tiempo y la actividad del agua están relacionados entre sí. Se distingue entre condiciones estables y fluctuantes, desarrollo de la superficie y mecanismos de protección.
La documentación necesaria y la prescindible se determinan a partir del proceso: ¿qué es lo que favorece la evaluación y la repetibilidad?
Acabado · Sensores · Calidad
Los productos elaborados y madurados presentan diferencias en cuanto a su grado de maduración y a los procesos de elaboración. El aroma, el sabor, la textura, el retrogusto y la superficie se describen siguiendo criterios claros.
Distinguir el aroma propio de la maduración de los olores anómalos, detectar defectos sensoriales, identificar las desviaciones en el proceso: los criterios cercanos a la vida cotidiana combinan la evaluación técnica con una comunicación clara sobre el producto.
Ahumado en frío y en caliente: aplicación, efecto, temperatura, duración y limitaciones. Las demostraciones ilustran el control del humo y los errores, como un exceso de humo, una temperatura demasiado alta o una cadencia incorrecta. El maduración con ceniza se clasifica según su finalidad, proceso, limitaciones, errores típicos y control de la superficie; el jamón madurado en seco como otra forma de afinado.
La dosificación, el momento de aplicación y el efecto deben adaptarse a la materia prima, al proceso y a las características sensoriales deseadas. El exceso de condimento, los perfiles de sabor desequilibrados y un momento de aplicación inadecuado ponen de manifiesto cómo el condimento y el proceso modifican el carácter del producto.
Transferencia en lugar de programa complementario. Rohesser y Pfefferbeißer transmiten la transferencia de tecnología; Zwiebelmett y Hackepeter, la clasificación técnica; y Beef Trüffel, la lógica del proceso y sus efectos. Los ejemplos se muestran o se comentan; no todos se han elaborado o madurado por completo durante la jornada práctica.
Preparación digital · Profundización presencial
La presencia marca la diferencia: la preparación deja margen para la demostración y la aplicación. La explicación sigue siendo comprensible y práctica, sin simplificar en exceso ni convertirse en un espectáculo.
Los materiales digitales compactos sientan las bases comunes: conceptos, materias primas, higiene, comprensión de los errores y la interacción entre la sal, el tiempo, la temperatura, el aire y la maduración. No se trata de una alternativa de curso exclusivamente digital.
Se muestran y se explican la evaluación de las materias primas y una selección de métodos: manipulación, control y posibilidades de corrección. Los productos madurados previamente preparados permiten la cata, la comparación y el análisis de errores. Se debaten conjuntamente las aplicaciones prácticas y didácticas.
Clasificar procesos, evaluar la calidad, detectar desviaciones: los conceptos y criterios de evaluación comunes facilitan la coordinación y la comunicación, incluso en el desarrollo de variedades, líneas de productos y normas.
Un jamón completamente curado no se hace en un día. Los productos preparados muestran su evolución a lo largo del periodo de curación.
Socios con licencia y uso
Los socios dirigen este formato a grupos de participantes adecuados. La organización es la parte contratante de M.E.A.T.; no se admiten reservas individuales de particulares.
Socios especialmente adecuados para la concesión de licencias y la puesta en marcha: carniceros aficionados, aficionados a la barbacoa y a la cocina con ambición, cazadores y vendedores directos. El conocimiento del producto y la evaluación sensorial sustituyen al mero conocimiento de recetas. Los vendedores directos obtienen perspectivas para desarrollar sus propias variedades y una comunicación clara sobre la calidad.
Dirigido a centros educativos y asociaciones para su integración en la formación profesional, la formación continua y los programas existentes. El profesorado y los socios del ámbito profesional profundizan conjuntamente en los conceptos, la comprensión de los procesos y la lógica de evaluación.
Para la artesanía, el sector alimentario, la hostelería y el comercio: personal cualificado en producción, ventas y asesoramiento sobre productos, responsables de producto y equipos. La comprensión de los procesos, la detección de errores y los criterios de calidad comunes unen a departamentos, centros y regiones.
Ya se trate de un formato individual, de una cualificación empresarial o específica de un centro, o de una colaboración formativa o de programas a largo plazo: el alcance, los objetivos y la ejecución se acordarán de forma conjunta. Las directrices internas pueden discutirse como complemento específico del proyecto.
En función del evento y de su organización, el formato puede llevarse a cabo con socios seleccionados del ámbito profesional y de productos. Entre los posibles socios se encuentran la Schlossmühle de Rheda-Wiedenbrück, con Sven Schurig, y Stay Spiced.
Contexto y consulta
En la primera reunión se aclaran el contexto de aplicación, los grupos de participantes, el enfoque temático, la preparación digital, el marco práctico y los posibles socios para la puesta en marcha. De ahí surge una implementación que se adapta a la oferta formativa de su organización.
