Desde el origen hasta el plato
La calidad se tiene en cuenta a lo largo de todo el proceso de elaboración, no solo en la tabla de cortar.
Masterclass especializada y exclusiva · España
Cortador Masterclass España 2027
Entender el ibérico. Interpretar la maduración. Cortar con precisión. Presentar basándose en el análisis sensorial.
24 y 25 de octubrePosibles formas de llegar
hasta el 28 de octubre de 2027Fin de la clase magistral
Madrid · Salamanca · GuijueloPerspectivas profesionales
¿Por qué esta clase magistral?
Un buen corte empieza por comprender el producto en su conjunto.
La Masterclass Cortador España 2027 es un formato especializado y de profundización dirigido a personas con experiencia previa. No considera el jamón ibérico como una simple técnica de corte, sino como un sistema integral que abarca el origen, la cría, la elaboración, la curación, el corte, la evaluación sensorial y la presentación.
Los formatos anteriores de clases magistrales documentados en BEHER, en España, constituyen una importante base de experiencia profesional. La nueva edición da continuidad a esta perspectiva en un formato de formación continua intensivo.
No es un curso para principiantes. No es un programa de entretenimiento. Es una clase magistral dirigida a profesionales que desean comprender el producto y el oficio en toda su profundidad.
Precisión y responsabilidad
El corte y la presentación están al servicio del producto, su estructura y la percepción que se tiene de él.
Valorar en lugar de afirmar
El grado de maduración, la textura, la temperatura y el aroma se clasifican de forma comparativa y comprensible.
El sistema ibérico
Cinco perspectivas. Una visión coherente de la calidad.
La clase magistral pone de manifiesto cómo las decisiones que se toman a lo largo de toda la cadena de valor determinan la percepción posterior. Elige un área de especialización y descubre su relación con el producto.
01 · Origen
La calidad empieza mucho antes del primer corte.
El origen, la genética, la cría y la alimentación caracterizan el sistema ibérico. La clase magistral relaciona estos factores con las cualidades posteriores, los grados de maduración y los perfiles sensoriales.
Origen · Genética · Cría · Alimentación
02 · Conocimiento del producto
La elaboración permite identificar el origen.
El salado, los periodos de reposo y la elaboración artesanal se consideran parte de una historia coherente del producto. Lo decisivo es cómo cada paso influye en la textura y el sabor.
Elaboración · Estructura · Relación con la calidad
03 · Tiempo
La madurez no es solo una cuestión de edad.
Los grados de maduración se clasifican de forma comparativa. La temperatura, el tiempo, la estructura grasa y el desarrollo del producto constituyen el marco técnico para una evaluación fiable.
Tiempo · Composición de la grasa · Grado de maduración · Perfil
04 · Artesanía
Cada corte cambia la percepción.
El corte, el ritmo y el grosor de las rodajas se adaptan al producto. El cortador es el responsable de cómo el comensal percibe la textura, la temperatura y el aroma.
Montaje · Ritmo · Respeto por el producto
05 · Clasificación
La valoración surge en su contexto.
La cata y el análisis sensorial combinan la maduración, el corte, la temperatura, la textura y el aroma. El objetivo es alcanzar una comprensión clara de la valoración, en lugar de limitarse a términos aprendidos de memoria.
Aroma · Textura · Temperatura · Presentación
Artesanía de Cortador
El cortador no es quien destaca, sino quien transmite las cualidades del producto.
La cultura del «cortador» combina la destreza artesanal con el respeto por el producto. El ángulo, el ritmo, el grosor de las rodajas y la temperatura determinan la textura y el aroma que se perciben.
Técnica de corte
Precisión sin ceguera por la rutina
La técnica no se enseña como una secuencia rígida. Se adapta al grado de maduración, la anatomía, la estructura grasa y el estado concreto del producto.
Presentación
El producto sigue siendo el protagonista
Una presentación profesional ordena, explica y facilita la comprensión. No sustituye ni a la calidad artesanal ni a la justificación sensorial.
Sensores y presentación
Lo que el corte deja al descubierto debe entenderse a través de los sentidos.
La cata y el análisis sensorial no se realizan al margen del proceso artesanal. La maduración, la temperatura, el grosor de las lonchas, la calidad de la grasa, la textura y el aroma se evalúan de forma conjunta.
De este modo se adquiere una comprensión sólida de la evaluación. La percepción se vuelve más precisa, las diferencias se pueden explicar y la presentación gana en rigor técnico.
Tres lugares especializados
Madrid, Salamanca y Guijuelo.
Tres lugares ofrecen diferentes perspectivas especializadas sobre el producto. Representan la cultura del disfrute, el origen, la creación de valor regional, la maduración y el oficio del cortador. El programa concreto se publicará junto con el programa definitivo.
Madrid
Contexto culinario
Madrid es sinónimo de profesionalidad en el manejo del jamón ibérico en la gastronomía, el comercio y la presentación. Este lugar amplía la perspectiva artesanal al mercado, la comunicación y la cultura del disfrute.
Salamanca
Clasificación regional
Salamanca nos permite conocer el origen, el valor añadido regional y el arraigo cultural del producto. La calidad se entiende como el resultado de todo un sistema.
Guijuelo
Maduración y artesanía
Guijuelo aúna el clima, la experiencia en la maduración y la cultura del cortador. Los formatos especializados anteriores documentados en BEHER constituyen una importante base de experiencia para la clase magistral.
El itinerario profesional
De la comprensión a la presentación profesional.
La clase magistral combina la clasificación técnica, la observación minuciosa, el trabajo práctico y la cata. El programa es conciso, sin por ello simplificar los aspectos relacionados con el producto.
Trayecto al trabajo 01
Leer el sistema.
Las categorías de productos, el origen y los aspectos relacionados con la calidad se clasifican desde un punto de vista técnico antes de comenzar el trabajo práctico.
La orientación permite establecer una base profesional común.
Trayecto al trabajo 02
Reconocer la madurez y la estructura.
Se examinan detenidamente la superficie, la grasa, la textura y el grado de maduración, y se relacionan con los conocimientos técnicos disponibles.
La observación se convierte en una valoración fundamentada.
Trayecto al trabajo 03
Aplicar la técnica con precisión.
El manejo seguro, el ritmo, el ángulo y el grosor de la lámina se consideran una tarea artesanal integral.
La precisión está al servicio del producto, no del espectáculo.
Trayecto al trabajo 04
Percibir las diferencias mediante los sentidos.
El aroma, la sensación en boca, la calidad de la grasa y la textura se perciben de forma estructurada y se relacionan con la maduración y el corte.
La comparación crea una memoria sensorial sólida.
Trayecto al trabajo 05
Transmitir los conocimientos de forma clara.
La presentación y la comunicación completan el proceso de trabajo. Las decisiones técnicas se transmiten de forma clara, comprensible y adecuada al producto.
La artesanía, la tecnología de sensores y el lenguaje se entrelazan.
Competencia demostrada en Cortador.
Las publicaciones especializadas complementan los formatos existentes y ofrecen información editorial sobre el origen, la maduración, la evaluación del producto, las técnicas de corte y la presentación.
comunidad especializada
La artesanía en el discurso especializado.
Este artículo documenta el trabajo profesional de la clase magistral de Cortador. Como material editorial, se presenta aquí en formato vertical natural y guarda una relación directa con las publicaciones anteriores.
Experiencia en clases magistrales
Una experiencia que dará un paso más allá en 2027.
La Masterclass 2025 pone de manifiesto lo que hace especial a este formato: comprender el origen allí donde este marca el carácter del producto. Evaluar la maduración mediante una comparación directa. Trabajar con precisión una pierna entera. Combinar el corte y el análisis sensorial para lograr una presentación profesional.
La edición de 2027 se basa en esta profundidad técnica y se centra aún más decididamente en el conocimiento del producto, la precisión artesanal y la seguridad sensorial.
Del 24/25 al 28 de octubre de 2027 · Dirigido a profesionales que ya cuenten con una cualificación básica.
Para profesionales con experiencia
Una clase magistral requiere una base técnica.
Este formato se basa en los conocimientos ya adquiridos y en la experiencia práctica. Profundiza en el sistema ibérico, el trabajo del cortador y la evaluación sensorial del producto.
Sommeliers de la carne
Cortadores y cortadoras
Maestros carniceros y personal cualificado
Formador
Especialistas en sensores
Entrenador
Profesionales de la restauración
Cualificación básica
Quienes aún no cuenten con los conocimientos técnicos necesarios encontrarán en el formato Cortador la introducción ideal.
Sobre la formación básicaClase magistral 2027
Del 24 al28 de octubre de 2027
Se puede llegar el 24 o el 25 de octubre. Hasta el 28 de octubre se creará un espacio propicio para el intercambio profesional, el trabajo intensivo sobre el producto y la relación entre origen, maduración, corte y análisis sensorial.
Dirigido a sumilleres de carne, cortadores y cortadoras, maestros carniceros, formadores, expertos en análisis sensorial, instructores y profesionales de la gastronomía que ya cuenten con una cualificación básica.
Solicitud cualificada
¿Te interesa la Masterclass de Cortador en España 2027?
Indíquenos su cualificación profesional y su interés. M.E.A.T. le informará tan pronto como se hayan definido el marco definitivo y los próximos pasos.