Viena, 1 de noviembre de 2026. Con «El gran libro del arte de la elaboración cárnica», la empresa M.E.A.T. GmbH publica dos obras especializadas y prácticas complementarias de Ronny Paulusch. El volumen 1 se centra en el jamón y el tocino, mientras que el volumen 2 se dedica a la elaboración artesanal de embutidos. La serie retoma el exitoso «Manual práctico de jamón y tocino» de 2017 y amplía sus temas con experiencias en materia de elaboración, desarrollo de recetas y docencia internacional.
El libro se centra en el proceso que va desde la carne seleccionada hasta el producto alimenticio final. Ambos volúmenes explican cómo interactúan la materia prima, la grasa, la sal, las especias y el procesamiento. Las recetas guían al lector a través de la puesta en práctica; los conceptos básicos ayudan a comprender las decisiones y a interpretar los resultados. Los libros están dirigidos tanto a aficionados ambiciosos como a profesionales del sector cárnico y de la gastronomía.
Volumen 1: Jamón y tocino, desde la selección hasta el corte
A lo largo de 424 páginas, «Schinken & Speck» aborda la selección de la carne y las piezas, los procesos de salazón, el cocido, el secado, el ahumado y la maduración. El jamón crudo, desde pequeñas porciones hasta la pata entera, se presenta junto al tocino y la panceta, el jamón cocido y otras piezas saladas cocinadas, así como la carne seca.
La higiene, la medición y la documentación acompañan todo el proceso de elaboración. Se dedica un capítulo específico a la detección y evaluación de errores. A continuación, el libro aborda los sensores, el corte, el servicio y las combinaciones. De este modo, la visión abarca hasta el momento en que el trabajo artesanal se convierte en placer.
«Solo en el plato todo ese trabajo se convierte en el placer que, al fin y al cabo, es lo que importa». —Ronny Paulusch, del volumen 1.
Volumen 2: Embutidos con personalidad propia
«Wurst» dedica 440 páginas a la interacción entre la carne, la grasa, los condimentos y los aglutinantes. Se tratan tanto el picado, el mezclado y el embutido como la cocción, el ahumado y la maduración. Las aplicaciones abarcan desde la salchicha frita hasta el salchichón crudo, pasando por la salchicha «Knacker», la salchicha «Kaminwurzen», el salami y los embutidos crudos de mayor tamaño. El surtido se completa con el paté de hígado, los embutidos untables, así como el tartar, la carne picada y las especialidades a base de manteca.
Las mezclas básicas y las recetas detalladas permiten comprender el proceso de elaboración de los condimentos. Las tablas, el glosario y el índice de recetas facilitan el uso del libro. El análisis sensorial une la elaboración con el disfrute: la textura al morder, la consistencia, el sabor y el aroma se convierten en características que permiten describir con mayor precisión el resultado obtenido.
Consultar, poner en práctica y adquirir experiencia
Ambos volúmenes pueden utilizarse de forma independiente y se complementan para formar una obra exhaustiva sobre el procesamiento artesanal de la carne. Quien empiece por una receta concreta, encontrará los fundamentos y procedimientos correspondientes en el volumen correspondiente. Quien desee aprender de forma sistemática, podrá seguir el proceso desde la materia prima, pasando por la elaboración, hasta el producto final.
El autor, Ronny Paulusch, es sumiller de carne titulado, cortador y profesor especializado que ejerce a nivel internacional. Lleva más de 30 años dedicado al procesamiento y el refinamiento de la carne. Sus propias creaciones de recetas, su línea de especias «STAY SPICED!» y su trabajo con los alumnos se plasman en esta nueva colección.
Datos del libro y cómo adquirirlo
Título · Volumen 1: El gran libro del curado de la carne: jamón y tocino · Volumen 2: El gran libro del curado de la carne: embutidos
Autor · Volumen 1: Ronny Paulusch · Volumen 2: Ronny Paulusch
Extensión · Tomo 1: 424 páginas de contenido · Tomo 2: 440 páginas de contenido
Formato · Volumen 1: 17 × 24 cm · Volumen 2: 17 × 24 cm
Características · Volumen 1: tapa dura con cosido, interior a color · Volumen 2: tapa dura con cosido, interior a color
ISBN · Volumen 1: 978-3-9827840-0-7 · Volumen 2: 978-3-9827840-1-4
Precio en Alemania · Volumen 1: 69,00 EUR · Volumen 2: 69,00 EUR
Precio en Austria · Volumen 1: 70,50 EUR · Volumen 2: 70,50 EUR
Precio en Suiza · Volumen 1: 75,00 CHF · Volumen 2: 75,00 CHF
Editorial · Volumen 1: M.E.A.T. GmbH, 2026 · Volumen 2: M.E.A.T. GmbH, 2026
Los libros impresos se pueden adquirir por separado a través de la página web de M.E.A.T. y en la sección de libros de Meatshirts:
Volumen 1 en M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/fleischveredelung-band-1
Volumen 2 en M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/fleischveredelung-band-2
Volumen 1 en Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/fleischveredelung-band-1-schinken-speck
Volumen 2 en Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/fleischveredelung-band-2-wurst
Además, ambas obras están disponibles en formato digital en la biblioteca Sensory-ID. El acceso a esta biblioteca protegida se ofrece por separado. Información: https://library.sensory-id.com
Acerca de M.E.A.T. GmbH
La empresa M.E.A.T. GmbH, con sede en Viena, aúna la artesanía cárnica, la formación profesional y la cultura cárnica internacional. La empresa desarrolla publicaciones especializadas, ofertas formativas y herramientas digitales para la artesanía, la gastronomía, el comercio y la formación continua.
Contacto de prensa
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH Correo electrónico: office@meat.gmbh Página web: https://www.meat.gmbh
Imágenes
Recursos originales del proyecto y extractos del libro de M.E.A.T. GmbH para la cobertura periodística.
