Wien, 1. November 2026. Mit „Das große Buch der Fleischveredelung“ veröffentlicht die M.E.A.T. GmbH zwei aufeinander abgestimmte Fach- und Praxisbücher von Ronny Paulusch. Band 1 widmet sich Schinken und Speck, Band 2 dem Wursthandwerk. Die Reihe knüpft an den erfolgreichen „Praxisratgeber Schinken & Speck“ aus dem Jahr 2017 an und erweitert dessen Themen um Erfahrungen aus Herstellung, Rezeptentwicklung und internationaler Lehrtätigkeit.
Im Mittelpunkt steht der Weg vom ausgewählten Fleisch zum fertigen Lebensmittel. Beide Bände erklären, wie Rohware, Fett, Salz, Gewürze und Verarbeitung zusammenwirken. Rezepte führen durch die praktische Umsetzung; die Grundlagen helfen dabei, Entscheidungen zu verstehen und Ergebnisse einzuordnen. Die Bücher richten sich an ambitionierte Selbermacher ebenso wie an Fachleute aus Fleischhandwerk und Gastronomie.
Band 1: Schinken und Speck von der Auswahl bis zum Anschnitt
Auf 424 Seiten behandelt „Schinken & Speck“ die Auswahl von Fleisch und Teilstücken, Pökelverfahren, Durchbrennen, Trocknen, Räuchern und Reifen. Rohschinken vom kleinen Stück bis zur ganzen Keule stehen neben Speck und Bauch, Kochschinken und weiteren gegarten Pökelstücken sowie Trockenfleisch.
Hygiene, Messung und Dokumentation begleiten die Herstellungswege. Ein eigenes Kapitel behandelt das Erkennen und Beurteilen von Fehlern. Anschließend führt das Buch über die Sensorik zum Aufschneiden, Servieren und Kombinieren. Damit reicht der Blick bis zu dem Moment, in dem aus der handwerklichen Arbeit Genuss wird.
„Erst auf dem Teller wird aus der ganzen Arbeit der Genuss, um den es letztlich geht.“ – Ronny Paulusch, aus Band 1.
Band 2: Wurst mit eigenem Charakter
„Wurst“ setzt auf 440 Seiten beim Zusammenspiel von Fleisch, Fett, Würzung und Bindung an. Zerkleinern, Mischen und Füllen werden ebenso eingeordnet wie Garen, Räuchern und Reifen. Die Anwendungen reichen von Bratwurst über Rohesser, Knacker und Kaminwurzen bis zu Salami und größeren Rohwürsten. Leberwurst, streichfähige Wurst sowie Tatar, Hackepeter und Schmalzspezialitäten ergänzen das Spektrum.
Grundmischungen und ausführliche Rezepturen machen die Zusammenstellung der Würzung nachvollziehbar. Tabellen, ein Glossar und das Rezeptregister erleichtern die Arbeit mit dem Buch. Die sensorische Betrachtung verbindet Herstellung und Genuss: Biss, Textur, Würzung und Aroma werden zu Merkmalen, mit denen sich das eigene Ergebnis genauer beschreiben lässt.
Nachschlagen, anwenden und Erfahrung aufbauen
Beide Bände lassen sich eigenständig nutzen und ergänzen sich zu einem umfangreichen Werk über die handwerkliche Fleischveredelung. Wer mit einem konkreten Rezept einsteigt, findet die zugehörigen Grundlagen und Verfahren im jeweiligen Band. Wer systematisch lernen möchte, kann dem Aufbau von der Rohware über die Herstellung bis zum fertigen Produkt folgen.
Autor Ronny Paulusch ist Diplom-Fleischsommelier, Cortador und international tätiger Fachdozent. Seit mehr als 30 Jahren beschäftigt er sich mit der Verarbeitung und Veredelung von Fleisch. Eigene Rezeptentwicklungen, seine Gewürzlinie mit STAY SPICED! und die Arbeit mit Lernenden fließen in die neue Reihe ein.
Buchdaten und Bezug
Titel · Band 1: Das große Buch der Fleischveredelung – Schinken & Speck · Band 2: Das große Buch der Fleischveredelung – Wurst
Autor · Band 1: Ronny Paulusch · Band 2: Ronny Paulusch
Umfang · Band 1: 424 Inhaltsseiten · Band 2: 440 Inhaltsseiten
Format · Band 1: 17 × 24 cm · Band 2: 17 × 24 cm
Ausstattung · Band 1: Hardcover mit Fadenheftung, farbiger Inhalt · Band 2: Hardcover mit Fadenheftung, farbiger Inhalt
ISBN · Band 1: 978-3-9827840-0-7 · Band 2: 978-3-9827840-1-4
Preis Deutschland · Band 1: 69,00 EUR · Band 2: 69,00 EUR
Preis Österreich · Band 1: 70,50 EUR · Band 2: 70,50 EUR
Preis Schweiz · Band 1: 75,00 CHF · Band 2: 75,00 CHF
Verlag · Band 1: M.E.A.T. GmbH, 2026 · Band 2: M.E.A.T. GmbH, 2026
Die gedruckten Bücher sind einzeln über die M.E.A.T.-Website und im Buchsortiment von Meatshirts erhältlich:
Band 1 bei M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/fleischveredelung-band-1
Band 2 bei M.E.A.T.: https://web.meat-gmbh.com/fleischveredelung-band-2
Band 1 bei Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/fleischveredelung-band-1-schinken-speck
Band 2 bei Meatshirts: https://www.meatshirts.de/products/fleischveredelung-band-2-wurst
Ergänzend stehen beide Werke als digitale Lesefassungen in der Sensory-ID Library zur Verfügung. Der Zugang zur geschützten Bibliothek wird separat angeboten. Informationen: https://library.sensory-id.com
Über die M.E.A.T. GmbH
Die M.E.A.T. GmbH mit Sitz in Wien verbindet Fleischhandwerk, fachliche Bildung und internationale Fleischkultur. Das Unternehmen entwickelt Fachpublikationen, Bildungsangebote und digitale Werkzeuge für Handwerk, Gastronomie, Handel und Weiterbildung.
Pressekontakt
Ronny Paulusch · M.E.A.T. GmbH E-Mail: office@meat.gmbh Website: https://www.meat.gmbh
Bildmaterial
Originale Projektassets und Buchauszüge der M.E.A.T. GmbH für die redaktionelle Berichterstattung.
