Sommeliers de la carne
Explicar de forma más detallada los cortes y los efectos del envejecimiento, y clasificarlos desde el punto de vista sensorial.
Un sistema especializado en Sensory-ID™
No todos los tramos envejecen igual.
AGE-TO-CUT™ combina la edad del animal, la estructura muscular, la maduración y el destino culinario en un sistema de toma de decisiones especializado.
La edad de un animal no afecta a todos los músculos por igual. Por eso, AGE-TO-CUT™ tiene en cuenta cada músculo concreto, su estructura, su grado de maduración y el uso culinario previsto.
Modelo de pensamiento interactivo
Tres músculos. Estructuras diferentes.Seleccionar dimensión03 / 05
Nivel central
El modelo conceptual explica la relación técnica entre las cinco dimensiones.Músculo
El músculo concreto es el nivel central del enfoque AGE-TO-CUT™.
01
El problema
Una edad. Muchas reacciones musculares.
Un concepto general de la maduración no es suficiente. Lo decisivo es qué músculo se tenga en cuenta y a qué fin culinario deba servir.
La edad del animalno es, por sí sola, un indicador de calidad suficiente.
Estructura muscularse distingue por la carga a la que está sometida y por el tejido conjuntivo.
Maduraciónno es independiente del músculo concreto y del estado del producto.
Preparacióndebe adaptarse al corte y al resultado culinario deseado.
Principio rector
No es solo la edad lo que cuenta. Lo decisivo es qué músculo se tiene en cuenta, cómo reacciona su estructura ante la edad, en qué fase de maduración se encuentra y para qué se va a utilizar la carne.
02
De los juicios generales a la clasificación
Cinco puntos de vista. Una decisión técnica.
AGE-TO-CUT™ reúne información que, en la práctica cárnica, suele considerarse por separado.
AnimalLa especie animal constituye el punto de partida biológico y productivo del análisis técnico.01
EdadLa edad y el grado de maduración se tienen en cuenta, pero no se utilizan como criterio general para evaluar la calidad.02
MúsculoEl músculo concreto es el eje central del enfoque AGE-TO-CUT™.03
MaduraciónLa maduración siempre se considera en relación con el músculo, la estructura y el objetivo culinario.04
ObjetivoCada clasificación se refiere a un uso culinario concreto.05
AGE-TO-CUT™ en Sensory-ID™
Tres niveles. Un sistema integrado.
Los fundamentos, la documentación técnica y la aplicación interactiva se complementan entre sí.
ISistema AGE-TO-CUT™
La página del sistema explica el concepto, la terminología, la arquitectura del modelo y los aspectos técnicos relacionados.
Entender por qué la edad de los animales por sí sola no es suficiente.Fundamentos técnicosIIDossier sobre AGE-TO-CUT™
El dossier recoge los fundamentos, las fuentes, los razonamientos, los niveles de evidencia, las cuestiones pendientes y las limitaciones.
Comprender en qué se basan las afirmaciones y las deducciones.Documentación y fuentesIIIMatriz AGE-TO-CUT™ [beta]
La matriz traduce los fundamentos técnicos en un análisis diferenciado de la especie animal, el corte, la edad, el objetivo de cocción y la maduración.
Aplicar relaciones, compararlas e interpretarlas desde un punto de vista técnico.Aplicación interactivaMétodo de trabajo
Las relaciones se vuelven comprensibles.
AGE-TO-CUT™ sitúa la situación inicial, la clasificación técnica y el uso culinario en un contexto común. De este modo, los distintos factores no se analizan de forma aislada, sino que se consideran en su interacción.
Hay tres niveles de análisis que conectan la situación inicial con el objetivo culinario.
AGE-TO-CUT™Contexto técnico
01 · PUNTO DE PARTIDAAnimales y edad
La especie animal y la etapa de maduración constituyen el punto de partida biológico.
02 · CLASIFICACIÓNMúsculos y maduración
La estructura y el estado del producto se analizan en función de cada músculo.
03 · USOObjetivo y preparación
La clasificación se refiere al uso culinario previsto.
Clasificación transparente
La base y la seguridad siguen siendo conceptos diferenciados.
AGE-TO-CUT™ no solo ofrece información técnica, sino que también explica en qué se basa y con qué grado de certeza puede clasificarse.
01Hallazgo científicoHallazgo descrito en investigaciones documentadas.
02Síntesis basada en la literaturaSíntesis coherente de varias fuentes especializadas.
03Deducción técnicaAplicación de los conocimientos disponibles al caso concreto.
04Validado sensorialmenteEvaluación mediante un trabajo sensorial estructurado.
05Hipótesis betaSuposición preliminar con un estado de desarrollo claramente identificable.
La falta de datos no se sustituye por una seguridad aparente.
Los parámetros solo se ofrecen cuando existe una base sólida. Las lagunas en los datos y las incertidumbres siguen siendo visibles.
03
Práctica profesional y formación
Para quienes tienen una visión matizada de la carne.
Carnicería artesanal
Analizar las piezas de forma más específica en función de su maduración, corte y uso.
Cocina y gastronomía
Combinar de forma más consciente el músculo, el estado del producto y el objetivo culinario.
Cursos de barbacoa
Transmitir de forma clara las relaciones técnicas y establecer comparaciones que resulten comprensibles.
Escuelas técnicas
Transmitir relaciones complejas de forma estructurada e interactiva.
Desarrollo de productos
Realizar comparaciones de forma más sistemática y documentar las hipótesis de manera transparente.
Productores
Establecer una relación diferenciada entre el animal, la edad, la musculatura y el uso previsto.
Trabajo de calidad
Distinguir entre fundamentos sólidos y las incertidumbres y las lagunas en los datos.
Docencia e investigación
Distinguir de forma clara entre hallazgos, síntesis, deducciones e hipótesis.
Parte de Sensory-ID™
AGE-TO-CUT™ en combinación con Sensory-ID™.
Con un acceso Sensory-ID™, podrá disfrutar de un espacio de trabajo digital dedicado a la análisis sensorial de la carne, los conocimientos, la evaluación, la maduración y las aplicaciones culinarias. Las funciones concretas disponibles dependen del tipo de acceso seleccionado.
AGE-TO-CUT™ complementa la tecnología de sensores, el trabajo intelectual y la aplicación culinaria con una perspectiva específica sobre los músculos.
Puesto de trabajo Sensory-ID™
Sistemas de sensoresQuiosco de degustaciónAnálisisDiscurso sobre la carneAtlas del conocimientoDKA CoreFlex®Kaizen Aging™AGE-TO-CUT™04
Acceso y uso
Utilizar AGE-TO-CUT™ en Sensory-ID™.
La página de inicio de Sensory-ID™ le muestra las opciones disponibles para particulares, equipos, colegios y socios educativos.
ParticularesEquipos y empresasCentros educativos y formación
Preguntas y respuestas
AGE-TO-CUT™ explicado de forma sencilla.
Aquí encontrará la información más importante sobre el sistema, su uso y el acceso.
¿Qué es AGE-TO-CUT™?
AGE-TO-CUT™ es un sistema especializado de toma de decisiones y conocimientos integrado en Sensory-ID™. Combina la especie animal, la edad, el músculo, la estructura, la maduración y el destino culinario.
¿Es AGE-TO-CUT™ de acceso público?
No. El sistema completo AGE-TO-CUT™, que incluye la página del sistema, el dossier y la matriz [beta], está disponible exclusivamente en el área protegida de Sensory-ID™.
¿Dónde puedo utilizar AGE-TO-CUT™?
AGE-TO-CUT™ se utiliza dentro del entorno de trabajo digital de Sensory-ID™.
¿Necesito una cuenta de Sensory-ID™?
Sí. Para poder utilizar el sistema completo es necesario disponer de un acceso Sensory-ID™ adecuado.
¿Cuáles son las tres áreas que forman parte de AGE-TO-CUT™?
El sistema incluye el sistema AGE-TO-CUT™, el dossier AGE-TO-CUT™ y la matriz AGE-TO-CUT™ [beta].
¿Es público el dossier de AGE-TO-CUT™?
No. El dossier AGE-TO-CUT™ es una documentación técnica protegida que forma parte de Sensory-ID™.
¿Qué significa «Matrix [beta]»?
La indicación muestra que la matriz interactiva se va perfeccionando desde el punto de vista técnico y se va completando a medida que aumentan los datos y los conocimientos disponibles.
¿Están todas las afirmaciones validadas científicamente?
No. AGE-TO-CUT™ distingue entre hallazgos científicos, síntesis basada en la bibliografía, deducciones técnicas, validación sensorial e hipótesis beta.
¿En qué se diferencian los hallazgos de las conclusiones?
Las afirmaciones se clasifican según su fundamento científico. De este modo, se mantiene la distinción entre los resultados, la revisión bibliográfica, las deducciones científicas y las hipótesis.
¿Por qué en algunos cortes no están disponibles todos los parámetros?
No se dispone de los mismos datos fiables para todas las categorizaciones. Los valores que faltan no se completan arbitrariamente, sino que permanecen visibles como lagunas en los datos.
¿Qué especies animales se tienen en cuenta actualmente?
El alcance disponible se muestra en el sistema y se va ampliando a medida que se dispone de datos técnicos. La página pública evita deliberadamente publicar cualquier lista no confirmada.
¿Está disponible AGE-TO-CUT™ para colegios y empresas?
Sensory-ID™ ofrece modalidades de acceso para particulares, equipos, colegios y socios educativos. La modalidad más adecuada se determinará a través de la página de acceso actual o mediante contacto personal.
¿Qué acceso a Sensory-ID™ incluye AGE-TO-CUT™?
El tipo de acceso adecuado depende del modo de uso y del público objetivo. La asignación definitiva se realiza a través de la página de acceso actual de Sensory-ID™ o mediante contacto personal.
¿Se ampliará el sistema en el futuro?
Sí. AGE-TO-CUT™ se va perfeccionando a medida que aumenta la cantidad de datos disponibles, se documentan los hallazgos y se somete a revisión por parte de expertos. No obstante, la incertidumbre sigue siendo evidente.
Siguiente paso
Descubre AGE-TO-CUT™ en Sensory-ID™.
Descubre un espacio de trabajo digital que combina de forma diferenciada la edad de los animales, la estructura muscular, la maduración, los sensores y el objetivo culinario.