M.E.A.T. GmbH — Carne, Educación, Ambición, Viajes

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Comprensión del producto y del concepto

Comprender los productos. Justificar las decisiones con argumentos técnicos.

M.E.A.T. analiza los productos teniendo en cuenta su origen, estructura, elaboración, maduración, características sensoriales y uso. De ello se deriva una base técnica para la toma de decisiones en materia de calidad, gama de productos, aplicación y comunicación.

Este servicio está dirigido a empresas y organizaciones que deseen evaluar de forma realista el potencial y las limitaciones de un producto, antes de tomar decisiones sobre su desarrollo, su comercialización o la formación relacionada con él.

Analizar el encargo relativo al producto o al concepto
Evaluación técnica comparativa de varios productos cárnicos y sus posibles aplicaciones
Imagen ilustrativa de la redacción.

Ronny Paulusch combina su conocimiento de los productos y los procesos con la tecnología de sensores, la experiencia profesional internacional y la visión conceptual.

Más información sobre Ronny Paulusch

El producto en cuestión

Comprender las características. Identificar el potencial y las limitaciones.

La carne no se considera de forma aislada. El origen, la elaboración, la maduración, el uso y la comunicación forman un todo.

La competencia técnica no se limita al producto: su valor no depende únicamente de la calidad que se le atribuye, sino también de la claridad con la que se clasifica y se utiliza.

Materia prima y propiedades

La especie animal, la categoría, el corte y el origen constituyen el punto de partida. El origen, la estructura, la maduración y el perfil sensorial influyen en la idoneidad y las limitaciones; el procesamiento y la preparación determinan el uso adecuado.

La estructura y la maduración influyen, entre otras cosas, en la textura, la retención de agua o la distribución del agua y el perfil sensorial. La importancia de cada uno de estos factores en cada caso concreto se evalúa en función del producto en cuestión.

Idoneidad en lugar de mera atribución

Las características del producto se evalúan de forma realista, señalando tanto sus posibilidades como sus limitaciones. Las aplicaciones y los ámbitos de uso deben estar fundamentados técnicamente, y no limitarse a ajustarse al posicionamiento deseado.

El análisis se centra en los factores relevantes para la tarea. No pretende realizar una comprobación exhaustiva y estándar de todas las características imaginables.

El conocimiento del producto constituye la base para desarrollar conceptos coherentes para las empresas, los mercados y los clientes. La clasificación técnica proporciona una base más sólida para la toma de decisiones operativas y económicas.

Conocimientos sobre la carne y análisis sensorialMaduración y calidad

Matriz interactiva de productos y conceptos

Cómo las características de los productos influyen en las decisiones de diseño.

Seleccione uno o varios factores influyentes. La matriz muestra las cuestiones que se derivan de ellos en cuanto a la aplicación, la definición de la calidad, la gama de productos y la comunicación.

La presentación no ofrece una evaluación automática del producto. Lo que hace es poner de manifiesto qué relaciones técnicas deben aclararse en un análisis concreto.

Al menos un factor sigue activo. Todas las entradas siguen siendo legibles; la selección resalta sus relaciones.

Aplicación

, seleccionado

El origen influye en las expectativas, las tradiciones y los posibles contextos de uso. Sin embargo, no es el único factor que determina la idoneidad de un producto.

, no seleccionada

La estructura y la composición de los tejidos determinan para qué tipo de elaboración y preparación es adecuado un producto.

, sin seleccionar

La maduración puede alterar la textura, el aroma y la distribución del agua. Lo fundamental es que el resultado se adapte al uso previsto.

·Perfil , no seleccionado

El olor, el sabor, la textura y la sensación en boca ayudan a valorar para qué uso, ocasión y perfil de expectativas es adecuado un producto.

Definición de calidad

, seleccionado

Los criterios de calidad deben ajustarse al producto concreto, a su origen y al contexto real de su fabricación.

, no seleccionada

La textura, la firmeza y el contenido de grasa y tejido conjuntivo deben evaluarse en función del uso previsto.

, sin seleccionar

El proceso de maduración y el resultado de la misma deben evaluarse por separado. Un proceso no es, por sí solo, una garantía de calidad.

·Perfil , no seleccionado

La calidad sensorial requiere criterios describibles y no debe equipararse exclusivamente al gusto personal.

Surtido y oferta

, seleccionado

El papel de un producto puede variar en función del mercado, el público objetivo y el contexto culinario.

, no seleccionada

Los productos deberían diferenciarse en función de su idoneidad demostrable, y no mediante niveles de calidad arbitrarios.

, sin seleccionar

Los diferentes grados de maduración pueden dar lugar a variantes de producto independientes, pero no deben presentarse de forma generalizada como una jerarquía.

·Perfil , no seleccionado

Un perfil sensorial estructurado facilita la comparación y el posicionamiento claro de los distintos productos.

Comunicación

, seleccionado

El origen solo constituye un argumento sólido cuando es relevante, comprensible y se ha clasificado correctamente desde el punto de vista técnico.

, no seleccionada

Términos como «tierno», «jugoso» o «consistente» deben tener una referencia clara a la textura, la elaboración y la preparación.

, sin seleccionar

Solo deben indicarse el método y el tiempo de maduración si son comprensibles y se puede explicar su importancia para el producto.

·Perfil , no seleccionado

Las descripciones sensoriales concretas son más fiables que los términos generales sobre calidad o las frases hechas de marketing intercambiables.

En un análisis real de un producto intervienen varios factores al mismo tiempo. Su importancia solo se deduce del producto, el objetivo y el contexto de aplicación.

Análisis y consecuencias

¿Qué implicaciones tiene este resultado para la próxima decisión?

Comprender el concepto significa relacionar entre sí las características del producto, su aplicación, la definición de calidad, la gama de productos y la comunicación, de tal forma que sea posible tomar decisiones fundamentadas desde un punto de vista técnico.

Análisis técnico del producto con documentos de trabajo para preparar una decisión sobre el concepto
Las características del producto, su uso y la comunicación se analizan de forma conjunta. Imagen ilustrativa de redacción.

El análisis técnico y el pensamiento conceptual van de la mano. Los conceptos viables se basan en la comprensión del producto y del proceso, sin frases hechas de marketing ni exceso de tecnicismos.

Si es necesario, las observaciones sensoriales pueden documentarse y analizarse con Sensory-ID. Kaizen Aging profundiza en la evaluación de la maduración y la sincronización; DKA Coreflex ayuda a tomar decisiones sobre la preparación en función de la temperatura.

  1. Aclarar el producto y el contexto inicial

    ¿Qué producto es el protagonista? ¿Qué cuestión operativa o técnica se plantea y para qué mercado, aplicación o contexto del cliente es necesario tomar una decisión?

  2. Clasificar las características, el potencial y las limitaciones

    ¿Qué prestaciones técnicas ofrece el producto? ¿Cuáles son sus limitaciones, para qué aplicaciones resulta realmente adecuado y qué características de calidad son relevantes?

  3. Extraer conclusiones

    Se combinan una definición clara de la calidad, el posible papel dentro de la gama o la oferta y una comunicación técnicamente sólida. ¿Qué decisiones ya se pueden tomar y qué cuestiones quedan pendientes antes de seguir avanzando?

  4. Constatar los fundamentos de la decisión

    Se pueden documentar, en función del proyecto, la situación inicial, las características principales, las posibilidades y las limitaciones, las aplicaciones justificadas y los criterios de calidad. A ello se suman el posible papel en la oferta, las líneas de comunicación y argumentación, los puntos pendientes y los próximos pasos recomendados.

Funcionamiento fluido

La gama de productos y la oferta deben seguir una lógica coherente. Se tienen en cuenta las estructuras de la empresa, las exigencias del mercado y las perspectivas de los clientes y los consumidores. La practicidad en el día a día prima sobre la perfección teórica; el objetivo sigue siendo la viabilidad a largo plazo. El alcance y la profundidad dependen de la tarea en cuestión, no de una plantilla fija.

Precisión en la comunicación

Los productos deben poder explicarse de forma técnica. Unas definiciones claras de calidad y unas líneas argumentales coherentes hacen que los contenidos complejos resulten comprensibles tanto a nivel interno como externo. Una comunicación clara puede servir de orientación y contribuir a reforzar la confianza y la credibilidad.

Experiencia en el contexto del producto

Jamón con protuberancias de vaca zebu

Un ejemplo concreto es el jamón con protuberancias de vaca zebu, que Ronny Paulusch desarrolló junto con Nils-Peter Czaja. El producto fue galardonado en 2020 con una medalla de oro de la DLG.

Producto de partida inusual. Conocimiento del producto y prácticas de desarrollo.

Ámbitos de aplicación

Una tarea técnica. Diferentes contextos organizativos.

Clasificar el producto y la calidad

Dirigido a responsables de producto, equipos de desarrollo, control de calidad y equipos de proyecto especializados que deseen evaluar las características, las aplicaciones adecuadas y las limitaciones de un producto concreto.

Coordinar el surtido y la comunicación

Para empresas, el sector comercial, las ventas, la hostelería y la comunicación especializada que deseen clasificar de forma coherente los productos de su oferta y explicarlos de manera consistente a clientes, socios o equipos internos.

Transmitir conocimientos en las organizaciones

Para socios educativos, centros de formación profesional, academias, escuelas de cocina y barbacoa, así como para la cooperación internacional en el marco de proyectos. La asignatura «Educación y Didáctica» profundiza en cómo la clasificación técnica se traduce en una enseñanza comprensible. El servicio concreto se desarrolla en función de la tarea correspondiente.

Enmarcarlo en un contexto internacional. Conservar las particularidades locales.

Los conceptos de producto y calidad deben poder enmarcarse más allá de las particularidades regionales. Los mercados nacionales y los contextos culinarios difieren entre sí. La comparabilidad internacional no debe restar importancia a la profundidad técnica, y deben conservarse las particularidades locales.

Los contextos de proyectos internacionales constituyen un posible ámbito de aplicación de este servicio especializado individual.

Colaboración

¿Qué decisión tiene que tomar?

En la primera reunión se aclaran el producto, la situación inicial, la cuestión a tratar y la decisión que se desea tomar. A partir de ahí se determina qué análisis es necesario y cómo debe estructurarse la base técnica para la toma de decisiones.

Si posteriormente se pretende modificar un producto, rediseñarlo, llevarlo hasta su lanzamiento al mercado o integrarlo en una línea de productos completa, se inicia un proyecto de desarrollo de producto independiente.

Analizar el encargo relativo al producto o al conceptoProfundizar en el desarrollo del producto