Fleisch richtig schneiden –
System statt Zufall an der Theke
Im LEH wird täglich geschnitten – aber selten systematisch gelernt. Genau hier entstehen die teuren Fehler:
falsche Schnittrichtung (zäh statt zart), ungleichmäßige Portionen, unnötiger Verschnitt, unsaubere Optik,
falsch eingesetzte oder stumpfe Messer.
Dieser Kurs bringt Quereinsteiger und Thekenteams auf einen Standard, der im Markt funktioniert – für Rind, Schwein und Kalb:
Faserverlauf erkennen, sauber portionieren, Special Cuts finden, wirtschaftlich parieren
und Messer richtig nutzen & scharf halten.
Entwickelt mit WBC-Metzgerweltmeister Jörg Erchinger – ergänzt durch einen Messerkompetenz-Partner
(namentliche Nennung wird nach Freigabe ergänzt).
Ohne Reiseaufwand – Lernen im Betrieb, in ruhigen Zeiten oder unterwegs.
Sofort nutzbar – klare Schnittlogik statt „so macht man das halt“.
LEH-Fokus – Portionierung, Warenbild, Verschnitt, Kundenerwartung.
Start jederzeit
Online · flexibel · betriebstauglich
Kein Show-Kurs. Sondern Schnitttechnik, die im Markt täglich Qualität sichtbar macht und Verluste reduziert.
Für wen der Kurs gedacht ist
Der Kurs ist für Märkte gebaut, die im Alltag liefern müssen – mit wechselnden Teams, hohem Tempo und wenig Zeit für externe Schulungen. Inhaltlich ist er auf die Praxis in der Theke und im Zuschnitt ausgelegt.
Quereinsteiger
Grundlogik lernen: Faserverlauf, Schnittrichtung, Portionierung – verständlich und ohne Fachchinesisch.
Thekenkräfte
Warenbild und Portionen stabilisieren – plus sichere Sprache zu Cuts, Zubereitung und Wertigkeit.
Abteilungsleiter
Einheitliche Standards etablieren: weniger Fehler, weniger Verlust, weniger Diskussionen im Team.
Marktleiter
Wirtschaftlich denken: Verschnitt reduzieren, Premiumoptik verbessern, Reklamationen senken.
Die typischen Fehler – und warum sie jeden Tag Geld kosten
Viele Probleme sind keine „Qualitätsprobleme“, sondern Schnitt- und Routinefehler. Sie summieren sich im Gewicht, im Warenbild, im Verkauf und in Reklamationen – unabhängig davon, ob Rind, Schwein oder Kalb verarbeitet wird.
- Falsche Schnittrichtung: zäh statt zart – obwohl die Ware eigentlich passt.
- Ungleichmäßige Portionen: sichtbar für Kunden und schwer stabil zu kalkulieren.
- Zu viel Beschnitt: Optik wird „sauber“, Ertrag wird kleiner.
- Zu wenig Parieren: Premium wirkt grob – Verkauf wird unnötig schwer.
- Special Cuts werden übersehen: Wert bleibt im Muskel statt im Verkauf.
- Stumpfe Klinge / falsches Messer: Druckstellen, Ausfransen, unsaubere Schnittflächen.
Was nach dem Kurs tatsächlich sitzt
Ziel ist nicht Theorie, sondern Handlungsfähigkeit: wiederholbar schneiden, sauber portionieren, wirtschaftlich parieren und sicher auftreten – im Alltag, im Tempo, im Schichtbetrieb.
- Faserverlauf lesen – Schnittrichtung bewusst wählen.
- Portionierung stabilisieren – gleichmäßige Stücke, klares Warenbild.
- Special Cuts finden – sinnvoll herauslösen und zuschneiden.
- Parieren wirtschaftlich – Premiumoptik ohne unnötigen Verlust.
- Messer kompetent einsetzen – und dauerhaft scharf halten.
Inhalte – so aufgebaut, dass es im Markt ankommt
Der Kurs ist in klare Module gegliedert. Jedes Modul liefert eine konkrete Kompetenz, die im LEH sofort nutzbar ist – ohne Schulungsreise, ohne Theorieballast.
Fleisch lesen lernen
Muskelstruktur verstehen. Faserverlauf erkennen. Schnittrichtung bewusst setzen – statt „Pi mal Daumen“.
- Warum Schnittrichtung über Zartheit entscheidet
- Faserverlauf erkennen: schnell, praxisnah, wiederholbar
- Fehlerbilder: was falsche Schnittführung sichtbar macht
Portionieren im LEH
Gleichmäßige Portionen, saubere Flächen, klare Optik – für Rind, Schwein und Kalb.
- Portionslogik: wiederholbar statt wechselnd
- Steakstärken, Medaillons, Schnitzelzuschnitt – markttauglich
- Typische Fehler: Druck, Ziehen, Ausfransen
Grundzuschnitte
Die Basis sitzt oder sie sitzt nicht: Rücken, Keule, Schulter – Schnittlogik statt Trial & Error.
- Stücklogik verstehen: wo endet was – und warum
- Zuschnitt so, dass Portionierung sauber möglich wird
- Praxisfokus: typische LEH-Warenbilder (Rind/Schwein/Kalb)
Special Cuts finden
Wert im Muskel erkennen: Special Cuts gezielt finden, lösen und sinnvoll zuschneiden.
- Rind: Flat Iron, Teres Major, Flank, Bavette, Spider & mehr
- Schwein/Kalb: wertige Teilstücke erkennen und sauber parieren
- Welche Cuts im LEH wirklich laufen – und wie sie erklärt werden
Parieren mit Logik
Premiumoptik ohne Geldverbrennung. Parieren ist kein „alles weg“ – es ist Entscheidung.
- Was muss weg – was darf bleiben?
- Fettlogik & saubere Übergänge (artspezifisch)
- Verlust reduzieren, ohne optisch zu verlieren
Messer & Schärfen
Werkzeugkompetenz als Pflicht: Messerwahl, Handling, Schärfen – praxistauglich erklärt.
- Welches Messer wofür (Klingenform, Länge, Flex)
- Abziehen vs. Schleifen – was wirklich was bringt
- Winkel, Fehlerbilder, Pflege – im Marktalltag umsetzbar
Kurz gesagt:
Eine Schnitt-Logik, die im Markt funktioniert – von Zartheit bis Warenbild, von Portion bis Messer.
Mit WBC-Metzgerweltmeister Jörg Erchinger
Jörg steht für Präzision und Wiederholbarkeit – genau das, was im LEH gebraucht wird: ein System, das auch im Schichtbetrieb funktioniert und Teams stabil macht.
- WBC-Metzgerweltmeister · Praxisdozent · langjährige Ausbildererfahrung
- Schnitttechnik als Standard, nicht als „Trick“
- Fokus: Portionierung, Warenbild, Wirtschaftlichkeit
Hinweis: Keine Wettbewerbslogik – Marktlogik.
Messerkompetenz – mit Industriepartner
Messerkompetenz ist Teil des Kurses. Die inhaltliche Ausgestaltung erfolgt gemeinsam mit einem Industriepartner aus dem Bereich Messer & Schärftechnik.
Falsches Messer oder stumpfe Klinge erzeugen Druck, Ausfransen, unsaubere Schnittflächen und Unsicherheit. Saubere Schnitte beginnen beim Werkzeug – und bei der richtigen Routine im Umgang damit.
Preise – sinnvoll für Einzelpersonen, Märkte und Ketten
Einzelzugang für Mitarbeitende, Pakete für Teams – plus Rollout für mehrere Standorte. Netto zzgl. MwSt.
Einzelzugang
Ideal: Mitarbeitende299 € netto
pro Person · On-Demand · Start jederzeit
- kompletter Kurszugang
- Schnittlogik, Portionierung, Parieren
- Special Cuts (praxisnah)
- Messer & Schärfen (markttauglich)
- ohne Reise- und Ausfallkosten
Für gezielte Stabilisierung einzelner Rollen.
Markt-Paket
Best Fit: bis 51.190 € netto
für ein Team · ideal für eine Filiale
- einheitlicher Standard im Team
- weniger Verschnitt & stabilere Portionen
- besseres Warenbild, sichereres Auftreten
Perfekt, wenn Improvisation beendet werden soll.
Filialpaket
Skalierung: bis 152.900 € netto
für größere Teams / mehrere Rollen
- Theke, Zuschnitt, Leitung
- Standards über Schichten stabilisieren
- Warenbild & Portionierung konsistent
Für Märkte, die sichtbar professioneller werden wollen.
Kettenpaket
Multi: StandorteAuf Anfrage
Rollout für mehrere Filialen / Regionen
- einheitlicher Standard über Standorte
- skalierbar ohne Reiseaufwand
- Kalkulation nach Struktur & Umfang
Für zentralen Rollout – sauber und planbar.
Die großen Kosten entstehen nicht durch das Fleisch – sondern durch Fehlschnitte: zu viel Beschnitt, ungleichmäßige Portionen, schwächeres Warenbild, falsche Schnittrichtung (Reklamation), Special Cuts ungenutzt. Das gilt für Rind, Schwein und Kalb.
Der Kurs reduziert diese Fehlerquellen. Ergebnis: stabilere Qualität, weniger Verlust, saubereres Warenbild – und Teams, die sicher arbeiten statt zu improvisieren.
Start jederzeit
Online · flexibel · in den Marktalltag integrierbar
Optional: Praxistag (Hybrid-Modul)
Für Betriebe oder Teams, die Schnitttechnik zusätzlich live festigen möchten, kann ein optionales Hybrid-Modul mit Praxistag umgesetzt werden (limitierte Plätze / Termin nach Absprache).
- Live-Zuschnitt & Korrektur (Rind/Schwein/Kalb nach Zielsetzung)
- Portionierung im Teamstandard
- Special Cuts unter Anleitung
- Messerhandling & Schärfen in der Praxis
Hinweis: Dieses Modul ist optional und wird separat angeboten.
FAQ
Ist der Kurs ohne Vorkenntnisse machbar?
Ja. Der Kurs ist für Quereinsteiger aufgebaut: verständliche Sprache, klare Logik, direkte Praxisbezüge.
Geht es nur um Rind oder auch um andere Tierarten?
Der Kurs ist auf die Praxis im LEH ausgelegt und bezieht Rind, Schwein und Kalb ein. Die Logik dahinter bleibt gleich: Faserverlauf, Schnittführung, Portionierung und Parieren.
Geht es nur um Messer oder nur um Cuts?
Beides gehört zusammen. Schnittlogik, Portionierung, Parieren und Special Cuts werden mit Messer- und Schärfroutine verbunden.
Wie erfolgt die Buchung als Markt oder Filiale?
Das passende Paket auswählen. Für mehrere Standorte ist das Kettenpaket vorgesehen.
Gibt es eine Praxis-Option?
Ja. Ein optionales Hybrid-Modul mit Praxistag kann umgesetzt werden – limitierte Plätze, Termin nach Absprache.
Schnitttechnik im Markt sauber aufstellen
Portionierung · Warenbild · Special Cuts · Messerkompetenz
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