Schinken & Rohpökelung –
Handwerk der Veredelung
Schinken herstellen ist kein Rezept. Es ist Prozessführung.
Rohstoff, Salz, Zeit, Luft und Rauch greifen ineinander. Wer nur mischt, produziert Zufall – wer versteht, steuert.
Dieses Format verbindet ein strukturiertes Online-Fundament mit einem intensiven Praxistag in der Schlossmühle
Rheda-Wiedenbrück (Sven Schurigs Grillwerkstatt). Im Mittelpunkt stehen Schinken und Rohpökelung aus Rind, Schwein und Wild –
ergänzt durch ausgewählte Spezialitäten als Transferprodukte.
In Kooperation mit Stay Spiced by Spiceworld (Gewürzführung und Anwendung einer abgestimmten Gewürzlinie im Kurs).
Online-Fundament – Rohstoffauswahl, Salzführung, Reifeprozesse, Rauch, Aschereifung, Fehlerbilder.
1 Praxistag – Ansetzen, Demonstration, Korrektur, sensorische Einordnung und Verkostung vorbereiteter Reifeprodukte.
Transferprodukte – Rohesser, Pfefferbeißer, Zwiebelmett, Hackepeter & Spezialitäten als Praxisbrücke (Nebenrolle).
Präsenzteil
Schlossmühle Rheda-Wiedenbrück · Sven Schurigs Grillwerkstatt
Für wen der Kurs gedacht ist
Das Format ist offen – aber auf Niveau. Es richtet sich an alle, die Rohpökelung und Schinkenherstellung fachlich korrekt verstehen und praktisch beherrschen möchten, ohne Rezept-Folklore und ohne Show.
Handwerk & Produktion
Prozesse stabil führen, Reifeumfeld verstehen, Fehlerbilder erkennen und vermeiden.
Direktvermarkter
Sorten entwickeln, Reifeprozesse erklären, Qualität nachvollziehbar kommunizieren.
Jäger & Wild
Wild fachlich korrekt veredeln – angepasst an Struktur, Fett und Rohstofflogik.
Hobbymetzger & Profis
Struktur lernen statt Rezepte sammeln – mit Praxis und sauberer sensorischer Einordnung.
Warum Blended Learning hier fachlich sinnvoll ist
Schinken reift nicht „im Workshop“. Die Wertigkeit entsteht über Zeit – und über saubere Führung. Der Online-Teil sorgt für gemeinsamen Standard, damit der Praxistag nicht für Grundlagen „verbraucht“ wird.
- Online schafft Begriffe, Logik, Hygiene- und Fehlerverständnis.
- Praxis schafft korrektes Ansetzen, Kontrolle, Korrektur und sensorische Einordnung.
- Ergebnis: ein Prozess, der reproduzierbar wird – statt ein einmaliger Versuch.
Was nach dem Kurs sicher sitzt
Ziel ist Prozesskompetenz: Rohstoff beurteilen, Salzführung beherrschen, Reifeumfeld verstehen, Rauch gezielt einsetzen, Fehlerbilder erkennen – und Produkte sensorisch korrekt einordnen.
- Rohstoffauswahl für Schinken aus Rind, Schwein und Wild
- Trockenpökelung praktisch nachvollziehbar führen
- Reifeparameter (Temperatur, Luft, Zeit) in Logik statt Bauchgefühl
- Rauch & Aschereifung als Werkzeug – nicht als Effekt
- Sensorik & Fehleranalyse an realen Reifezuständen
Online-Teil – Fundament
Der Online-Teil ist das gemeinsame Fundament. Er sorgt dafür, dass die Präsenz konsequent für Ansetzen, Demonstration, Korrektur und sensorische Einordnung genutzt wird.
Rohstoff & Fleischqualität
Eignung, Struktur, Fett und Zuschnittlogik – woran stabile Rohpökelung beginnt.
- Rind / Schwein / Wild: Unterschiede, die zählen
- Oberflächenlogik und Zuschnitt für Prozessstabilität
- Typische Rohstofffehler, die später „mystisch“ wirken
Salzführung & Trockenpökelung
Diffusion verstehen, führen und kontrollieren – ohne Rezept-Magie.
- Salzmenge, Zeit, Umrötung, Gleichgewicht
- Trockenpökeln sauber aufgebaut
- Fehlerbilder und Korrekturlogik
Reifeprozesse
Temperatur, Luft und Zeit als System – woran Qualität hängt.
- Reifeführung: stabil vs. schwankend
- Oberfläche, Wasseraktivität, Schutzmechanismen
- Was dokumentiert werden muss – und was nicht
Raucharten & Rauchführung
Rauch ist kein Aroma-Spray: Wirkung, Temperatur, Dauer, Grenzen.
- Kalt-/Warmrauch: Anwendung und Fallstricke
- Rauchführung als Prozessschritt
- Fehlerbilder: zu viel, zu heiß, falsch getaktet
Aschereifung & Spezialverfahren
Spezialverfahren verstehen und korrekt einordnen – als Werkzeug, nicht als Show.
- Aschereifung: Zweck, Ablauf, Grenzen
- Oberflächensteuerung
- Dry Aged Schinken als Weiterentwicklung
Gewürzführung (Stay Spiced)
Gewürze als Struktur: Dosierung, Timing, Wirkung – integriert in die Prozesslogik.
- Gewürzführung als Teil der Veredelung
- Anwendung einer abgestimmten Linie im Kurs
- Fehler vermeiden: überwürzen, unruhige Profile, falsches Timing
Online schafft Standard
Der Praxistag wird dadurch intensiv, klar und maximal nutzbar.
Präsenz – 1 intensiver Praxistag
Der Praxistag ist bewusst so aufgebaut, dass er Prozessverständnis erzeugt: korrekt ansetzen, sauber führen, demonstrieren, prüfen, sensorisch einordnen. Die vollständige Reife erfolgt zeitlich danach – nicht als „Fertigprodukt-Show“.
Was in der Praxis gemacht wird
- Schinken fachgerecht ansetzen (Rind/Schwein/Wild nach Logik)
- Rohpökelung praktisch durchführen (Salzführung, Handling, Kontrolle)
- Rauch demonstrieren (Führung, Wirkung, Grenzen)
- Aschereifung zeigen (Ablauf, Zweck, Fehlerbilder)
- Verkostung vorbereiteter Reifeprodukte (sensorisch & fachlich)
Transferprodukte (Nebenrolle, aber praxisstark)
- Rohesser & Pfefferbeißer herstellen (als Techniktransfer)
- Zwiebelmett & Hackepeter fachlich korrekt einordnen
- Beef Trüffel als Spezialität (Prozesslogik & Wirkung)
- Sensorische Bewertung + Fehleranalyse an realen Reifezuständen
Es geht um Prozessverständnis – nicht um fertige Schinken am selben Tag. Der Praxistag zeigt den Ansatz, die Führung, die Kontrolle und die sensorische Einordnung anhand vorbereiteter Reifeprodukte.
Was eingesetzt wird – klarer Rahmen, keine Zufallsverkostung
Damit Ergebnisse belastbar sind, wird nicht „querbeet probiert“. Es gibt einen strukturierten Rahmen: Rohstofflogik, definierte Prozessschritte, klare Bewertungskriterien und Sensorik ohne Floskeln.
Rohstofflogik
Warum ein Stück geeignet ist – und warum ein anderes später „Probleme macht“.
- Rind, Schwein, Wild: Eignungskriterien
- Fett, Struktur, Zuschnitt als Basis
- Erwartung vs. Realität sauber einordnen
Prozessführung
Salz, Zeit, Luft, Rauch als System – nicht als Gefühl.
- Trockenpökelung strukturiert
- Reifeparameter nachvollziehbar
- Fehlerbilder: erkennen, zuordnen, korrigieren
Sensorik & Bewertung
Beschreiben können ist Teil der Kompetenz.
- Aroma, Textur, Nachhall – in klarer Sprache
- „Reifearoma“ vs. „Fehlgeruch“ unterscheiden
- Bewertungskriterien, die im Alltag funktionieren
Gewürzführung
Gewürze als Struktur – Timing, Wirkung, Dosierung.
- Integration der Stay-Spiced-Linie
- Abstimmung auf Rohstoff und Verfahren
- Vermeidung typischer Überwürzungsfehler
Spezialverfahren
Aschereifung & Dry Aged Schinken als Weiterentwicklung.
- Wirkung und Grenzen
- Oberflächensteuerung
- Einordnung ohne Effekthascherei
Transferprodukte
Rohesser & Co als Technik-Transfer – bewusst nebengeordnet.
- Rohesser / Pfefferbeißer
- Zwiebelmett / Hackepeter
- Beef Trüffel als Spezialität
Kurz gesagt
Strukturierter Prozess statt Rezept-Folklore – damit Veredelung reproduzierbar wird.
Preise
Einzelteilnahme oder Paketlösungen. Netto zzgl. MwSt.
Einzelteilnahme
Standard690 € netto
pro Person · Online + 1 Praxistag
- Online-Modul (vorab) + Unterlagen
- 1 Praxistag inkl. Demonstration & Verkostung
- Schinken & Rohpökelung: Rind / Schwein / Wild
- Rauchführung, Aschereifung, Fehlerbilder
- Gewürzführung (Stay Spiced Integration)
- Transferprodukte: Rohesser & Spezialitäten (Nebenrolle)
Klarer Aufbau, klare Prozesslogik, klare Anwendung.
Duo-Ticket
2 Pers.1.280 € netto
2 Personen · gemeinsam buchen
- ideal für Betrieb + Praxispartner
- gemeinsame Begrifflichkeit und Bewertungslogik
- bessere Umsetzung im Alltag durch Abstimmung
- gleicher Online-Startpunkt
- Praxis gemeinsam vertiefen
Sinnvoll, wenn intern gemeinsam umgesetzt wird.
Team-Paket
bis 53.150 € netto
für Betriebe / Abteilungen
- einheitlicher Standard im Team
- stabilere Prozessführung und weniger Fehlversuche
- saubere Produktlogik & sensorische Einordnung
- Online-Anteil sorgt für gleichen Startpunkt
- ideal für Aufbau einer Linie / Sorten
Für Teams, die Veredelung seriös und konsistent führen möchten.
Mehrere Standorte
RolloutAuf Anfrage
Ketten / Regionen / Partner
- Kontingente, Planung und Terminlogik
- skalierbar durch Online-Anteil
- einheitliche Standards über Standorte
- Option: abgestimmte interne Leitlinien
- Kalkulation nach Umfang und Zielsetzung
Planbar, sauber, konsistent – ohne Aktionismus.
Teilnahme sichern
Online-Fundament · 1 Praxistag · Prozessführung · Sensorik · Anwendung
FAQ
Ist der Kurs auch für ambitionierte Hobbymetzger geeignet?
Ja. Das Format ist offen – aber auf Niveau. Inhalte werden so erklärt, dass sie praktisch anwendbar sind, ohne zu vereinfachen oder zu „vereventen“.
Geht es hauptsächlich um Wurst?
Nein. Schwerpunkt sind Schinken, Rohpökelung und Prozessführung. Rohesser, Pfefferbeißer, Zwiebelmett, Hackepeter und weitere Spezialitäten dienen als Transferprodukte und sind bewusst nebengeordnet.
Warum nur ein Praxistag?
Der Praxistag ist als intensives Praxis- und Demonstrationsformat konzipiert: korrekt ansetzen, Abläufe verstehen, Fehlerbilder erkennen und sensorisch einordnen. Schinken reift zeitlich danach – nicht „im Workshop“.
Welche Tierarten werden behandelt?
Rind, Schwein und Wild. Die Unterschiede werden dort behandelt, wo sie prozessrelevant sind (Rohstoff, Fett, Struktur, Führung).
Was bedeutet die Kooperation mit Stay Spiced by Spiceworld?
Die Gewürzführung ist integrierter Bestandteil des Kurses. Anwendung, Dosierung und Timing werden als Teil der Prozesslogik vermittelt und anhand einer abgestimmten Gewürzlinie praktisch eingeordnet.
Bereit für saubere Veredelung?
Schinken · Rohpökelung · Rauch · Asche · Sensorik
Urheberrecht & Nutzung: Inhalte, didaktische Strukturen, Modelle und Formulierungen sind urheberrechtlich geschützt. Nutzung über vereinbarte Zusammenarbeit hinaus nur mit vorheriger schriftlicher Zustimmung des Autors.