Wagyu, Iberico & Co –
verstehen, bewerten, anwenden
Hochwertige Rassen werden häufig als „Luxusfleisch“ eingeordnet – im Alltag fehlt aber oft die saubere Begründung:
Was ist Genetik, was ist Fütterung, was ist Reifung, was ist Vermarktung – und was ist am Ende sensorisch und kulinarisch
tatsächlich belegbar?
Dieses Format verbindet ein strukturiertes Online-Fundament mit zwei getrennten Praxistagen in Sven Schurigs Grillwerkstatt
(Schlossmühle Rheda-Wiedenbrück). Ziel ist Urteilskraft: Qualität erkennen, Fettlogik verstehen, Temperaturfenster anwenden
und Produkte plausibel einordnen – ohne Übertreibung und ohne Mythengerede.
In der Praxis wird Ware im direkten Vergleich eingesetzt:
original japanisches Wagyu sowie amerikanisches, neuseeländisches und deutsches Wagyu.
Bei Iberico werden Spanien (Bellota & Standardqualität) und deutsche Qualitäten gegenübergestellt –
inklusive der Einordnung 50 / 75 / 100%.
Online-Fundament – Rassenlogik, Fettqualität, Reifung, Bewertungs- und Sprachstandard.
2 Praxistage – getrennt nach Wagyu/Rind und Iberico/Schwein für saubere Sensorik.
Veredelung integriert – Iberico inkl. Schinken, Wagyu inkl. veredelter Produkte (jeweils Theorie & Verkostung).
Präsenzteil
Schlossmühle Rheda-Wiedenbrück · Sven Schurigs Grillwerkstatt
Für wen der Kurs gedacht ist
Das Format richtet sich an Fachkräfte und Entscheider, die Premiumsegmente sicher einordnen und sauber anwenden möchten – in Beratung, Küche, Sortiment oder Produktentwicklung.
LEH / Sortiment
Einordnung für Listung, Beratung, Reklamationssicherheit und plausibles Erwartungsmanagement.
Metzgerei / Zuschnitt
Qualität bewerten, Zuschnittlogik verstehen und Veredelung fachlich korrekt einordnen.
Gastronomie
Temperaturfenster, Fettverhalten, Garlogik und sensorische Wirkung praxisnah beherrschen.
Verkauf / Beratung
Klare Sprache: Produktwert erklären, Erwartungen steuern, typische Irrtümer vermeiden.
Warum zwei Praxistage – fachlich zwingend
Hochmarmoriertes Rind (Wagyu) und Iberico-Schwein sind sensorisch extrem fordernd. Eine gemeinsame Verkostung an einem Tag führt zu Überlagerung, Ermüdung und am Ende zu falschen Schlussfolgerungen. Zwei getrennte Tage sind die Voraussetzung für saubere Bewertung.
- Vergleichbarkeit innerhalb einer Produktfamilie (Wagyu vs. Wagyu / Iberico vs. Iberico)
- Temperaturfenster nachvollziehbar testen (korrekt vs. übergart)
- Fettlogik sauber bewerten, ohne sensorische Überladung
- Veredelung fachlich einordnen (Schinken / Spezialitäten) ohne „Aromachaos“
Was nach dem Kurs sicher sitzt
Ziel ist Urteilskraft: Qualität erkennen, Zubereitung ableiten und Produktwert plausibel erklären – nachvollziehbar, reproduzierbar, alltagstauglich.
- Fettqualität bewerten (Struktur, Schmelz, sensorische Wirkung)
- Temperaturfenster anwenden statt pauschaler Gargrade
- Sensorik beschreiben (Aroma, Textur, Nachhall) – ohne Floskeln
- Veredelung einordnen (Schinken, Reifungseffekte, Rohpökelprodukte)
- Vergleichskompetenz: Japan/USA/NZ/DE und Spanien/DE sauber abgrenzen
Vergleichsrahmen – was konkret eingesetzt wird
Die Vergleiche sind so gewählt, dass Unterschiede nicht „gefühlt“, sondern nachvollziehbar werden: Fettqualität, Struktur, Aromaprofil, Garlogik und die Einordnung veredelter Produkte.
Wagyu / Rind
- original japanisches Wagyu als Referenz
- amerikanisches Wagyu zur Einordnung von Stil und Fettcharakter
- neuseeländisches Wagyu zur Abgrenzung im Profil
- deutsches Wagyu zum Vergleich und zur Markt-Plausibilität
- veredelte Wagyu-Produkte (Theorie & Verkostung)
Fokus: Kriterien und Wirkung – nicht Markenbehauptungen.
Iberico / Schwein
- Iberico aus Spanien – Bellota & Standardqualität
- 50 / 75 / 100% – Einordnung und sensorische Abgrenzung
- deutsche Qualitäten zum Vergleich und Erwartungsmanagement
- Schinken (Theorie & Verkostung) als Kern der Einordnung
- Zubereitung: Temperaturfenster und Textursteuerung
Wagyu und Iberico werden bewusst getrennt verkostet.
Beispiel-Setup – so ist die Verkostung aufgebaut
Damit der Vergleich belastbar ist, wird nicht „querbeet probiert“. Es gibt einen klaren Ablauf: gleiche Zuschnittlogik, definierte Garpunkte, saubere Pausen, strukturierte Notizen. So wird aus Verkostung eine Entscheidungshilfe.
Einheitliche Basis
Vergleich beginnt bei der Methode – nicht beim Label.
- Zuschnitt & Portionslogik einheitlich
- Salzung & Ruhezeiten abgestimmt
- Dokumentierte Abfolge statt Bauchgefühl
Temperaturfenster
Bei diesen Produkten entscheidet das Fett über den Punkt.
- „richtig“ vs. „zu heiß/zu lang“ im direkten Vergleich
- Textur & Schmelz nachvollziehbar
- Praxisableitung für Grill, Pfanne, Ofen
Sensorik-Protokoll
Beschreiben können ist Teil der Kompetenz.
- Aroma · Textur · Nachhall in klarer Sprache
- Fettqualität: Struktur & Mundgefühl
- Vergleich: was unterscheidet wirklich – und was nicht?
Veredelung sauber einordnen
Schinken & Spezialitäten werden nicht „mitprobiert“, sondern eingeordnet.
- Iberico-Schinken als Referenz für Reifung & Fett
- Wagyu-Veredelung: Wirkung und Grenzen
- Kommunikation ohne Überversprechen
Anwendung im Alltag
Ziel ist nicht Eindruck – sondern Umsetzbarkeit.
- Portionierung & Servierlogik
- Fehlerbilder erkennen (zu viel Hitze, falsches Timing)
- Handlungsempfehlungen, die funktionieren
Direktvergleich & Kalibrierung
Damit Urteile belastbar sind: erst kalibrieren, dann bewerten.
- Referenzprobe als „Nullpunkt“ (Japan/Bellota)
- Stufung: weich/saftig vs. „zu viel Hitze“ sichtbar machen
- Notizen: gleiche Kriterien für alle Proben
Einordnung & Entscheidung
Am Ende steht eine klare Einordnung – nicht nur Eindruck.
- Welche Ware passt wofür (Beratung/Küche/Sortiment)
- Plausibilität von Preis & Erwartung
- Was man guten Gewissens sagt – und was nicht
Kommunikation & Empfehlung
Aus Sensorik wird Praxis: was sagt man – und was lässt man weg?
- 3 saubere Sätze für Beratung/Karte (ohne Show)
- Erwartungsmanagement: Portion, Preis, Wirkung
- „Passt wofür“: Anlass, Gast, Zubereitungsziel
Kurz gesagt
Strukturierter Vergleich statt „Tasting-Abend“ – damit Ergebnisse belastbar sind.
Online-Modul – gemeinsamer Standard vor der Präsenz
Das Online-Modul sorgt für gemeinsame Begrifflichkeit und Bewertungslogik. So wird die Präsenz konsequent für Vergleich, Sensorik und Anwendung genutzt – nicht für Grundlagen.
Einordnung & Erwartung
Was Premium fachlich bedeutet – und wo Marketing endet.
- Standards & Referenzen aus Japan und Spanien
- Einordnung: „Luxus Fleisch oder Luxusfleisch“ (als Denkanker, ohne Show)
- Welche Aussagen belastbar sind – und welche Reklamationen bauen
Fettlogik (Wagyu/Iberico)
Fett ist hier der Qualitätshebel: Struktur, Schmelz, Aromaträger, Mundgefühl.
- Fettqualität erkennen: visuell, sensorisch, praktisch
- Warum gleiche Marmorierung nicht gleiche Wirkung bedeutet
- Fehlerbilder: zu heiß, zu lang, falsches Handling
Temperaturfenster
Diese Produkte brauchen eine andere Logik als Standard-Gargrade.
- Kerntemperatur vs. Fettauflösung
- Timing, Ruhe, Nachgarung – in der Praxis anwendbar
- Ableitung für Grill, Pfanne, Ofen
Sensorik & Bewertung
Bewerten können – und korrekt ausdrücken können.
- Aroma, Textur, Nachhall: klare Sprache statt Floskeln
- Vergleichslogik: wie Unterschiede wirklich sichtbar werden
- Einwände und Erwartungsmanagement in Beratung und Küche
Veredelung einordnen
Schinken und Spezialitäten sind Qualitätslogik – nicht Dekoration.
- Iberico-Schinken: Reifung, Fett, Aroma – was ist belegbar?
- Wagyu-Veredelung: Wirkung und Grenzen
- Kommunikation ohne Überversprechen
Einordnung im Markt
Preis, Produktwert, Portionierung, Plausibilität.
- Was Kunden wirklich kaufen – und was sie nur kommentieren
- Portionierung & Wahrnehmung: „wirkt teuer“ vs. „ist plausibel“
- Saubere Argumentation ohne Mythengerede
Cuts, Zuschnitt & Einsatzlogik
Welche Stücke liefern welche Wirkung – und wie man das in Praxis übersetzt.
- Rind: Ribeye / Striploin / Tenderloin – Unterschiede im Fettverhalten
- Schwein: Presa / Secreto / Pluma – Textur und Garfenster
- Wofür geeignet: Grill, Pfanne, Sharing, Menü
Fehler vermeiden & Standards setzen
Damit Premium nicht „kaputtgegart“ wird: klare Regeln für Timing, Ruhe und Service.
- Hitze, Zeit, Ruhe: typische Fehlerbilder und Gegenmaßnahmen
- Portionierung & Serviertemperatur (Fettlogik!)
- Standardformulierungen für Team/Briefing
Online schafft Standard
Präsenz schafft Urteilskraft – durch Vergleich, Sensorik und Anwendung.
2 Praxistage – Vergleich, Sensorik, Zubereitung
Praxis bedeutet hier: vergleichen, testen, ableiten. Kein „Genuss-Event“, sondern ein Fachformat mit klarer Struktur. Wagyu/Rind und Iberico/Schwein sind getrennt aufgebaut – für saubere Ergebnisse.
Praxistag 1 – Wagyu & hochmarmoriertes Rind
- Vergleich: Japan / USA / Neuseeland / Deutschland
- Sensorik: Fettqualität, Mundgefühl, Nachhall
- Temperaturtests: korrekt vs. übergart
- Zubereitung: Ableitung für Praxis (Grill/Pfanne/Ofen)
- Wagyu-Veredelung: Theorie & Verkostung
Praxistag 2 – Iberico & Spezialrassen Schwein
- Vergleich: Spanien (Bellota/Standard) + deutsche Qualitäten
- Einordnung: 50 / 75 / 100% – sensorisch & praktisch erklärt
- Temperaturfenster & Textursteuerung
- Iberico-Schinken: Theorie & Verkostung
- Kommunikation: plausibel erklären statt übertreiben
Die Trennung der Praxistage ist Voraussetzung für saubere Sensorik. Sonst wird aus Vergleich nur Überlagerung – und das ist fachlich wertlos.
Preise
Einzelteilnahme oder Paketlösungen. Netto zzgl. MwSt.
Einzelteilnahme
Standard1.190 € netto
pro Person · Online + 2 Praxistage
- Online-Modul (vorab) + Unterlagen
- 2 Praxistage inkl. Verkostung
- Wagyu: Japan / USA / NZ / Deutschland
- Iberico: Spanien (Bellota/Standard), 50/75/100% + Deutschland
- Veredelung: Iberico-Schinken + Wagyu-Spezialitäten
Klarer Aufbau, klare Vergleichslogik, klare Anwendung.
Duo-Ticket
2 Pers.2.240 € netto
2 Personen · gemeinsam buchen
- ideal für Betrieb + Küche / Verkauf
- gemeinsame Begrifflichkeit und Bewertungslogik
- bessere Umsetzung im Alltag durch Abstimmung
- beide Praxistage identisch integriert
- online vorbereitet, vor Ort vertieft
Sinnvoll, wenn intern Entscheidungen gemeinsam getragen werden.
Team-Paket
bis 55.450 € netto
für Betriebe / Abteilungen
- einheitliche Einordnung im Team
- kommunikativ stabil: Beratung, Küche, Leitung
- Standard statt Einzelwissen
- saubere Entscheidungsbasis für Premiumsegmente
- Online-Anteil sorgt für gleichen Startpunkt
Für Teams, die Premium seriös und konsistent führen möchten.
Mehrere Standorte
RolloutAuf Anfrage
Ketten / Regionen / Partner
- Kontingente, Planung und Terminlogik
- skalierbar durch Online-Anteil
- einheitliche Standards über Standorte
- Option: abgestimmte interne Leitlinien
- Kalkulation nach Umfang und Zielsetzung
Planbar, sauber, konsistent – ohne Aktionismus.
Teilnahme sichern
Online-Fundament · 2 Praxistage · Vergleich · Sensorik · Anwendung
FAQ
Welche Wagyu-Herkünfte sind enthalten?
Verglichen werden original japanisches Wagyu sowie amerikanisches, neuseeländisches und deutsches Wagyu – mit Fokus auf nachvollziehbare Kriterien (Fettqualität, Sensorik, Temperaturfenster).
Welche Iberico-Qualitäten sind enthalten?
Iberico aus Spanien wird in Bellota und Standardqualität eingeordnet, inklusive der Differenzierung 50 / 75 / 100%. Ergänzend werden deutsche Qualitäten zum Vergleich herangezogen.
Warum sind Wagyu und Iberico auf zwei Praxistage getrennt?
Aus sensorischen Gründen: Aromaintensität und Fettwirkung sind so unterschiedlich, dass eine gemeinsame Verkostung zu Überlagerung und Ermüdung führt. Zwei Tage sorgen für saubere Bewertung.
Ist Schinken Teil des Kurses?
Ja. Iberico wird auch über Schinken eingeordnet – Theorie und Verkostung sind integriert, weil Reifung, Fett und Aroma hier besonders klar sichtbar werden.
Ist das Online-Modul verpflichtend?
Es wird empfohlen, damit die Präsenzzeit konsequent für Vergleich, Sensorik, Temperaturtests und Anwendung genutzt wird – nicht für Grundlagen.
Bereit für saubere Einordnung?
Wagyu · Iberico · Vergleich · Sensorik · Anwendung
Urheberrecht & Nutzung: Inhalte, didaktische Strukturen, Modelle und Formulierungen sind urheberrechtlich geschützt. Nutzung über vereinbarte Zusammenarbeit hinaus nur mit vorheriger schriftlicher Zustimmung des Autors.